When subatomic particles are considered as probabilities, they can do strange things, such as quantum tunneling. Suppose an electron requires some extra energy to get to the other side of some energy barrier. In ordinary mechanics, the electron has to have the extra energy or it is not going anywhere. However, with quantum mechanics, there is some probability that the electron could get through to the other side of the barrier without the extra energy. Sometimes this does happen. However, it’s more likely to happen if the amount of extra energy needed is not very much. Another strange part of quantum mechanics was the uncertainty principle discovered by Werner Heisenberg. Suppose a physicist tries to measure the location of an electron. As the physicist measures the electron with greater and greater precision, the momentum of the electron is known with less and less precision. The converse is also true. Measurement of the momentum with greater precision leads to poorer knowledge of the position. In fact, the product of the uncertainties can never be less than a quantity called Planck’s constant divided by 2times pi. This was a somewhat disquieting result to some. There was a limit to what could be measured, and there was no way around the limit. Some physicists at the end of the 19th century said that their filed would only con-sits of measuring what was already known to greater and greater precision. That was a pipe dream. Beyond a certain precision, one could go no further without throwing away other knowledge. There would always be a tradeoff.
There were quite a few physicists who were not happy with matter being constructed out of probabilities, with the universe as one giant casino. Einstein was chief among these and loudly asserted that “God does not play dice.”
(Niels Bohr supposedly replied “Don’t tell God what to do!”) Einstein and other physicists sought “hidden” variables that underlay quantum mechanics and behaved in a more sensible way. However, no trace of the hidden variables has found, and the theories that postulate them are somewhat like the attempts of astronomers in the late Middle Ages to save the Earth-centered solar system by adding extremely complicated motions to it that would agree with the observations
Both relativity and quantum mechanics arose in one of the great flowe rings of science. In the early 20th century, scientists all over the world changed how humanity thought about how the universe began, how motion could be described, what matter was, and what the lime-it’s of physical knowledge were. The biographies of many of those who broke this new ground are in this volume. Much of today’s physics, astronomy, and chemistry is following in the paths that these pioneers trail blazed.
Existe um consenso entre as pessoas, especialmente no Brasil, que a grama do vizinho é mais verde, como diz a música americana, e eles também pensam que as coisas longe do quintal da casa deles é melhor e mais bonita…. Penso sobre viajar o mesmo que penso sobre automóveis: Não tem tanta diferença assim e no fundo é a mesma coisa, mas é melhor experimentar por si mesmo, ou seja, tem que ter os carros, usá-los e concluir por experiência…Depois que você viaja bastante, como foi o meu caso e de minha familia, você vai chegar no que diz a música, que você pode ouvir no youtube:
(You can go to the east, you go to the west But you’ll always come to where you started from) The birds we think that are blue is waiting for you Back in your own backyard (Your own backyard) You’ll see your castle in Spain through your windowpane Back in your own backyard (Your own backyard) Oh, you can go to the east, go to the west But someday you’ll come Weary at heart back where you started from You’ll find your happiness lies right under your eyes Back in your own backyard Back in your own backyard (You’ll see your castles in Spain through your windowpane) Back in your own backyard Oh, you can go to the east, go to the west But someday you’ll come Weary at heart back where you started from You’ll find your happiness lies right under your eyes Back in your own backyard (Happiness lies under your eyes In your own backyard)
(Você pode ir para o leste, você vai para o oeste Mas você sempre chegará onde começou) Os pássaros que pensamos que são azuis estão esperando por você De volta ao seu próprio quintal (seu próprio quintal) Você verá seu castelo na Espanha através da vidraça De volta ao seu próprio quintal (seu próprio quintal) Oh, você pode ir para o leste, vá para o oeste Mas um dia você virá Com o coração cansado de volta de onde você começou Você verá que sua felicidade está bem sob seus olhos De volta ao seu próprio quintal De volta ao seu próprio quintal (Você verá seus castelos na Espanha através da vidraça) De volta ao seu próprio quintal Oh, você pode ir para o leste, vá para o oeste Mas um dia você virá Com o coração cansado de volta de onde você começou Você verá que sua felicidade está bem sob seus olhos De volta ao seu próprio quintal (A felicidade está sob seus olhos Em seu próprio quintal)
Compositores: Dave Dreyer / Billy Rose / Al Jolson
Mas como descobrir isso (e se divertir um pouco…)?
No meu tempo, década de 70, você tinha a opção de comprar um pacote ou montar sua viagem. Nunca gostei de pacotes e então, tinha que ser com auxílio de guias de viagens. Dois se sobressaiam:
Baedeker(que praticamente inventou a ideia de guia e é padrão na Europa)
Frommers (que fez o mesmo nos EUA e é padrão nos Estados Unidos)
No sotão vocês podem ainda encontrar vários Frommers, que eu dei preferência. Como tempo é o maior problema, estou fazendo esta postagem com um nível rápido, direto ao ponto, e embutindo camadas onde contém explicações para saber de onde veio e como veio, dentro do meu estilo característico.
Com a Internet, o que os guias faziam, você pode ter na palma da mão ou no seu computador, ao vivo, à cores, com um guia explicando tudo. Embora existam muitas pessoas que se dedicam a isso, para mim, o melhor é Rick Steves e ai vai a lista básica dele. Dessa lista, que eu não vi tudo, mas apenas algumas das viagens, destaco as seguintes:
Na verdade, este item deveria se chamar: Como a aviação aproximou o mundo do seu quintal e como usá-la adequadamente.
Porque adequadamente? Porque do jeito que ficou, na melhor das hipóteses a experiência é desagradável….Pode ser minimizada usando classe executiva ou primeira classe, mas acho cretinice e um pecado jogar dinheiro no lixo…No máximo, acho justo pagar um pouco a mais por espaço em alguma economic plus…Não é óbvio, nem fácil explicar o que está ai, mas claramente, as origens dão uma idéia do porquê.
Viajar de Navio
O artigo na Wikipedia é excelente e traduzo, talvez simplificando, onde eles explicam o que é, ou era, o Grand Tour que se fazia de navio: O Grand Tour era o costume dos séculos 17 e 18 de uma viagem tradicional pela Europa empreendida por jovens europeus de classe alta com meios e posição suficientes (normalmente acompanhados por um acompanhante, como um membro da família) quando atingissem a maioridade (cerca de 21 anos). O costume – que floresceu de cerca de 1660 até o advento do transporte ferroviário em grande escala na década de 1840 e foi associado a um itinerário padrão – servia como um rito de passagem educacional. Embora o Grand Tour fosse principalmente associado à nobreza britânica e à rica nobreza rural, viagens semelhantes foram feitas por jovens ricos de outras nações protestantes do norte da Europa e, a partir da segunda metade do século 18, por alguns norte-americanos e sul-americanos. Em meados do século 18, o Grand Tour havia se tornado uma característica regular da educação aristocrática na Europa Central também, embora fosse restrito à alta nobreza. A tradição declinou à medida que o entusiasmo pela cultura neoclássica diminuiu e com o advento das viagens ferroviárias e de navio a vapor acessíveis – uma era em que Thomas Cook fez do “Tour do Cook” do antigo turismo de massa um sinônimo. O valor principal do Grand Tour está em sua exposição ao legado cultural da antiguidade clássica e da Renascença, e à sociedade aristocrática e elegantemente educada do continente europeu. Além disso, era a única oportunidade de ver obras de arte específicas e, possivelmente, a única chance de ouvir certas músicas. Um Grand Tour pode durar de vários meses a vários anos. Era comumente realizado na companhia de um cicerone, um guia experiente ou tutor.
Embora o artigo diga que não, era um tipo de peregrinação. Roma já havia sido por muitos séculos o destino dos peregrinos, especialmente durante o Jubileu, quando o clero europeu visitou as Sete Igrejas Peregrinas de Roma.
O artigo da Wikipedia é excessivamente elaborado com nomes obscuros que não pertencem à nossa cultura, mas o que visavam, como disse o autor Richard Lassels: “um viajante realizado e consumado”: o intelectual, o social, o ético (pela oportunidade de obter instrução moral de tudo o que o viajante viu) e o político.
Como a Itália era o grande destino, os italianos acabaram sendo um grande centro de organizadores de viagens e referência nisso. Os ingleses, que são uma nação marítima por excelencia e talvez os melhores e maiores construtores de navios, marcaram época com seus fantásticos navios.
Cruise Ships vs Ocean Liners
Nâo se deve confundir os modernos Cruise Ships, (navios de Cruzeiro) que são verdadeiros hotéis flutuantes com os tradicionais Ocean Liners, (Transatlânticos) que são construídos e usados de forma diferente.
Os navios de cruzeiro são grandes navios de passageiros usados principalmente para férias. Ao contrário dos transatlânticos, que são usados para transporte, eles normalmente embarcam em viagens de ida e volta para vários portos de escala, onde os passageiros podem fazer passeios conhecidos como “excursões em terra”. Em “cruzeiros para lugar nenhum” ou “viagens para lugar nenhum”, os navios de cruzeiro fazem viagens de ida e volta de duas a três noites sem visitar nenhum porto de escala.
Como a meta é chegar nos aviões e nos cruise ships, quem quiser os detalhes pode ler na Wikipedia, que está muito detalhado e indicando outras explicações pertinentes, e o que nos interessa é o Declínio dos Transatlânticos e porque ocorrer, que eu extraio de lá:
Século 20
Após a segunda guerra mundial, alguns navios foram novamente transferidos das nações derrotadas para as nações vencedoras como reparação de guerra. Foi o caso do Europa, que foi cedido à França e rebatizado de Liberté. O governo dos Estados Unidos ficou muito impressionado com o serviço do Queen Mary e do Queen Elizabeth da Cunard como navios de transporte de tgrops durante a guerra. Para garantir um transporte confiável e rápido de tropas em caso de guerra contra a União Soviética, o governo dos Estados Unidos patrocinou a construção do SS United Statese o colocou em serviço para as Linhas dos Estados Unidos em 1952. Ele venceu oBlue Riband(o mais rápido) em sua viagem inaugural naquele ano e manteve-o até que Richard Branson o ganhou em 1986 com Virgin Atlantic Challenger IIUm ano depois, em 1953, a Itália concluiu o SS Andrea Doria, que mais tarde afundou em 1956 após uma colisão com oMS Stockholm.
Antes da Segunda Guerra Mundial, as aeronaves não representavam uma ameaça econômica significativa para os transatlânticos. A maioria das aeronaves do pré-guerra era barulhenta, vulnerável ao mau tempo, poucas tinham o alcance necessário para voos transoceânicos e todas eram caras e tinham uma pequena capacidade de passageiros. A guerra acelerou o desenvolvimento de aeronaves grandes e de longo alcance. Bombardeiros com quatro motores, como o Avro Lancaster e o Boeing B-29 Superfortress, com seu alcance e enorme capacidade de carga, eram protótipos naturais para aviões de passageiros de próxima geração do pós-guerra. A tecnologia dos motores a jato também se acelerou devido ao desenvolvimento de aeronaves a jato em tempo de guerra. Em 1953, o De Havilland Comet se tornou o primeiro avião comercial a jato; seguiram-se o Sud Aviation Caravelle, o Boeing 707 e o Douglas DC-8, e muitas viagens de longa distância foram feitas por via aérea.
O Boeing 707 foi o grande ganhador, com 1866 unidades produzidas, contra 556 do DC8, 282 do Caravelle e 114 do Comet.
Eu cheguei a viajar de 707 e era parecido com ônibus, com suas fileiras de 3 assentos de cada lado. Mas com amplo espaço para as pernas…acrescido que a Pan Am voava de qualquer maneira, cheio ou não e ia vazio, dando espaço para deitar e dormir. E não tinha limitação de bagagem, nem de peso nem de quantidade…
8 de setembro de 1958: Interior de um avião gigante a jato Boeing 707, que podia levar até 165 passageiros da classe econômica. Propriedade da Pan-Am, ele está transportando uma equipe de serviço para voos de teste de ruído sobre a Grã-Bretanha. (Foto de Keystone / Getty Images)
Os SS Michelangelo e SS Raffaello (se tiver interesse e tempo, leia nas notas do youtube o destino deles) da linha italiana, lançados em 1962 e 1963, foram dois dos últimos transatlânticos a serem construídos principalmente para o serviço de linha através do Atlântico Norte. O transatlântico da Cunard, o Queen Elizabeth 2, também foi usado como um navio de cruzeiro. No início dos anos 1960, 95% do tráfego de passageiros no Atlântico era de aeronaves. Assim, o reinado dos transatlânticos chegou ao fim. No início da década de 1970, muitos navios de passageiros continuaram seus serviços transformados em navios cruzeiros (cruisers).
Em 1982, durante a Guerra das Malvinas, três navios ativos ou antigos foram requisitados para o serviço de guerra pelo governo britânico. Os navios Queen Elizabeth 2 e Canberra, foram requisitados da Cunard e P&O para servir como navios de guerra, transportando pessoal do Exército Britânico para a Ilha de Ascensão e as Ilhas Malvinas para recuperar as Malvinas das forças invasoras argentinas. O navio de cruzeiro educacional P&O e antigo transatlântico da British India Steam Navigation Company, Uganda, foi requisitado como navio-hospital e serviu como navio de tropa após a guerra até que a estação de Mount Pleasant da RAF fosse construída em Stanley, que poderia lidar com voos de tropa.
Na primeira década do século 21, apenas alguns antigos transatlânticos ainda existiam, alguns como o SS Norway, navegavam como navios de cruzeiro, enquanto outros, como o Queen Mary, foram preservados como museus ou colocados no cais como o SS United States. Após a aposentadoria do Queen Elizabeth 2 em 2008, o único transatlântico em serviço foi o Queen Mary 2, construído em 2003-04, usado tanto para viagens de linha ponto a ponto quanto para cruzeiros.
A moldura de viajar por avião foi descrita nessa introdução e considerando-se que a maioria dos vôos demora de NY para Londres 7:27 e 7:47 para Paris, Los Angeles 4:50, Sao Paulo 9:35, nao faz sentido ter expectativa de querer experimentar tudo que os Transatlânticos e os Cruisers oferecem.
Mas não precisava apertar tanto…
Não dá para mencionar passar fome porque o problema da comida não é ela, é a falta de espaço para poder fazer a refeição…
Não sei se sou eu ou o progresso, mas a limitação de peso em 23 kg para quem sai dos EUA (Na maioria dos paises da Europa creio que paga qualquer coisa acima de zero…) não afeta tanto, porque a lei brasileira obriga as companhias aéreas a oferecerem 2 x 23kg por passageiro em vôos internacionais e viajar para fazer compras me parece que não é mais prioridade dos brasileiros.
Ela era uma atriz conhecida por Legs Ain’t No Good (1942). Ela morreu em 6 de abril de 2016 no Brooklyn, Nova York. Veja a biografia completa:
Nascimento: 30 de julho de 1912 em Chicago, Illinois, EUA Falecimento: 6 de abril de 2016 (103 anos) em Brooklyn, Nova York, EUA
(Em abril de 2015) Alice Barker estava viva aos 102 anos e morava em uma casa de repouso. Recebeu uma carta da Casa Branca em seu 103º aniversário em 2015. Alice morreu dormindo depois dessa noticia auspiciosa no dia anterior. Em abril de 2013, um vídeo foi carregado no Youtube que mostrava Alice, 102 anos, que vivia em uma casa de repouso, vendo cenas de dança dela filmadas pela primeira vez. O vídeo se tornou viral e, em junho de 2020, foi visto mais de 28 milhões de vezes. (E a partir de hoje, agosto de 2021, 34 milhões de vezes) Ela também dançou em vários filmes, comerciais e programas de TV com lendas, incluindo Bill “Bojangles” Robinson, Gene Kelly e o jovem Frank Sinatra. Durante toda a sua carreira, ela trabalhou como dançarina de coro em Nova York, na Broadway e durante a Renascença do Harlem nas décadas de 1930 e 40. Ela dançou em clubes como The Apollo, Cotton Club e Zanzibar Club, onde fazia parte de um grupo lendário conhecido como Zanzibeauts. Ela nasceu em Chicago e partiu para Nova York para se tornar uma dançarina em seus 20 e poucos anos – o que foi uma mudança bastante ousada para uma mulher de sua época.
Pontos-chave para o significado e propósito de vida de qualquer pessoa na vida de Alice Baker:
Questionada sobre quantos anos ela dançou durante esse tempo, Barker tocou sua mão no peito e respondeu: “Oh, isso é tudo que eu sempre fiz.” “Era isso”, disse ela. “Me faz desejar poder sair desta cama e fazer tudo de novo”, disse Barker quando questionada sobre como ela se sentiu enquanto assistia a filmagem. Alice disse que dançar estava em seu sangue. Alice era filha única, criada por uma mãe solteira. Ela não conheceu seu pai. Ela começou a dançar pela casa, dizendo enquanto contava sua história, quando pequena: “Minha mãe me disse que estava se preparando para me dar banho e na esquina havia uma banda tocando”, diz ela. “Ela se esqueceu de algo e voltou para dentro de casa para pegá-lo. E quando ela voltou, eu tinha ido embora, e estava lá embaixo nua, apenas dançando. E eu posso me ver lá embaixo [agora], nua, apenas dançando. E então, se a banda parasse de tocar, eu olhava para eles e dizia: ‘Venham, vamos, continuem!’ ”
Alice também contou as histórias de discriminação ainda por ter que passar pelas portas laterais e não receber o que as dançarinas brancas recebiam por apresentar em 8 shows por dia. Mas Alice disse que valeu a pena porque cada vez que você dançava em um clube totalmente branco, você abria as portas para outros dançarinos negros e ela dizia isso com uma piscada de olhos. Alice foi casada com um baterista conhecido chamado Wallace Bishop. Eles não tivderam filhos. Ela contou a história de como quando ela entrou no palco “ele tocou uma batida diferente”. E foi assim que ela soube que ele gostava dela. Alice era uma mulher à frente de seu tempo. Ela disse que Wallace ficou com ciúmes de sua carreira e queria que ela parasse de dançar e tivesse filhos. Alice disse que escolheu sua carreira e deixou o casamento. Logo depois, ela foi a primeira negra a dançar na televisão com Frank Sinatra. Alice acreditava que todo mundo tem um dom. Ela disse: “Depende de você encontrá-lo e utilizá-lo para viver uma vida significativa”. Como ela fez. Esse é o motivo pelo qual busquei por anos seus filmes. Eu encontrei o nome dela em um site de soundies com nomes de outras coristas negras. Dave, meu amigo há anos, cineasta e amigo de Alice, entrou em contato com Alicia Meyers, uma pesquisadora que fez um filme sobre coristas negras. Ela nos informou que todos conheciam Alice como “Chicken Little” e pensavam que ela estava morta. Dave contatou Mark Cantor, um historiador que deu os filmes a Dave. Todos nós nos encontramos na casa de repouso e trouxemos o vídeo para Alice para ver a si mesma dançando. Foi a primeira vez que vi o vídeo, mas mais importante, foi a primeira vez que Alice se viu no filme. A reação dela foi incrível. Colocamos no YouTube e se tornou viral em horas! Alice era uma estrela de novo! Pessoas de todo o mundo, incluindo Beyoncé e o presidente Obama, viram e responderam a isso. Os dançarinos do Harlem Swing foram à casa de repouso e se apresentaram para ela. Flores e cartas choveram. Tudo tocou muito sua vida. Ela dizia: “Eles me conhecem e se preocupam comigo”. Às vezes, quando eu lia para ela um cartão ou carta, você podia ver as lágrimas de alegria e ela me dizia onde colocar cada cartão e carta nas paredes. Ela queria ver todos os cartões todos os dias. Ela disse: “Há uma razão para eu viver até os 103 anos e é isso”. Tantas pessoas tocaram a vida de Alice, mas a melhor coisa de tudo é como Alice tocou tantas vidas. As pessoas viram sua beleza, graça, sorriso e paixão e amor pela vida e dança. Alice tocou minha vida, eu sinto falta dela, mas ela permanecerá em meu coração para sempre. As palavras de sabedoria de Alice foram: “Viva sua vida como a música dos Beatles,‘ Não se preocupe com nada. Deixe ser’.”
“Eu costumava dizer a mim mesma, estou sendo paga para fazer algo que gosto de fazer, e faria de graça porque me sentia tão bem fazendo por causa daquela música, sabe? Eu me empolgo com isso.”
Alice Barker was born on July 30, 1912 in New York, New York, USA. She was an actress, known forLegs Ain’t No Good(1942). She died on April 6, 2016 in Brooklyn, New York. See full bio:
Born:
July 30, 1912 in Chicago, Illinois, USA
Died:
April 6, 2016 (age 103) in Brooklyn, New York, USA
(As of April 2015) Alice Barker is alive at 102 and living in a nursing home. Received a letter from the White House on her 103rd birthday in 2015. Alice died in her sleep after having a good time the day before. In April of 2013, a video was uploaded to Youtube which featured 102 year old Alice, who was living in a nursing home, seeing her filmed dancing scenes for the first time. The video went viral, and as of June, 2020, it has been viewed more than twenty-eight-million times. (And as of today, August 2021, 34 million times) She also danced in numerous movies, commercials and TV shows with legends including Bill “Bojangles” Robinson, Gene Kelly, and a young Frank Sinatra. For her entire career she worked as a chorus line dancer in New York City, on Broadway and during the Harlem Renaissance of the the 1930s and 40s. She danced at clubs such as The Apollo, Cotton Club, and Zanzibar Club, where she was part of a legendary group known as the Zanzibeauts. She was born in Chicago, and left for New York City to become a dancer in her mid 20’s-which was quite a bold move for a woman in her time.
Key points to anybody’s meaning and purpose of life from Alice Baker’s life:
Asked how many years she danced during that time, Barker touched her hand to her chest and replied, “Oh, that’s all I ever did.” “That was it,” she said.
“Making me wish that I could get out of this bed and do it all over again,” Barker said when asked how she felt while watching the footage.
Alice said it was in her blood. Alice was an only child raised by a single mother. She did not know her father. She began dancing around the house, as she told the story, as a tiny tot, naked, to music.
“My mother told me she was getting ready to bathe me, and on the corner was a band playing,” she says. “She had forgotten something, and she went back in the house to get it. And when she came [back], I was gone, and I was down there naked, just going, dancing. And I can see me down there [now], naked, just dancing. And then if the band would stop playing, I’d look at them and say, ‘Come on, let’s get it going!'”
Alice also told the stories of discrimination still having to go through the side doors and not getting paid what the white dancers received performing in 8 shows a day. But Alice said it was worth it because each time you danced at an all-white club you would open doors for other black dancers and she would say that with a wink.
Alice was married to a well-known drummer named Wallace Bishop. They had no children. She told the story of how when she came on stage “he played a different beat”. And that’s how she knew he liked her.
Alice was a woman ahead of her time. She said Wallace became jealous of her career and wanted her to stop dancing and have children. Alice said she chose her career and left the marriage. Soon after, she was the first black woman to dance on television with Frank Sinatra.
Alice believed that everyone has a gift. She said, “It’s up to you to find it and tap into it and you will live a meaningful life”. Like she did. This is the reason I searched for years for her films.
I found her name on a soundies’ site with other black chorus girls’ names. Dave, my friend for years, a filmmaker and a friend of Alice, contacted Alicia Meyers, a researcher who made a film about black chorus girls. She informed us that everyone knew Alice as “Chicken Little” and thought she was dead.
Dave contacted Mark Cantor, an historian who gave Dave the films. We all met at the nursing home and brought Alice the video to watch herself dancing. It was the first time I saw the video, but more important, it was the first time Alice had seen herself on film. Her reaction was amazing. We put it on YouTube and it went viral in hours! Alice was a star again!
People from around the world, including Beyoncé and President Obama, saw it and responded to it. The Harlem Swing Dancers came to the nursing home and performed for her. Flowers and letters poured in. It all touched her life so much. She would say, “They know me and they care about me”.
Sometimes when I would read her a card or letter you could see the tears of joy and she would tell me where to place each card and letter on her walls. She wanted to see every card every day.
She said, “There’s a reason for me to live to be 103 and this is it”. So many people touched Alice’s life but the greatest thing of all is how Alice touched so many lives. People saw her beauty, grace, smile and passion and love for life and dance.
Alice touched my life, I miss her but she will remain in my heart forever. Alice’s words of wisdom were: “Live your life like the Beatles song, ‘Don’t worry about anything. Let it be’.”
“I used to often say to myself, I am being paid to do something that I enjoy doing, and I would do it for free because it just felt so good doing it because that music you know? I get carried away in it.“
Eu tinha quase quarenta anos quando finalmente admiti para mim mesma que nunca amaria vinho. Como outras mulheres fingem orgasmos, eu fingi centenas de respostas satisfeitas com centenas de taças – uma façanha nada difícil, já que meu pai ensinou a mim e a meu irmão o vocabulário do vinho desde cedo. Confrontado com outro Bordeaux ou Burgundy, eu poderia usar os termos que aprendi na mesa de jantar (Pétillant! Phylloxera! Jeroboam!), Então meticulosamente dirigir o vinho direto para o centro da minha língua, uma rota que limitou a exposição do meu palato ao que percebia como intensidade desconcertante.
Essa admissão foi triste, porque meu pai, o escritor Clifton Fadiman, que havia morrido alguns anos antes, amava o vinho com mais fervor do que qualquer coisa, exceto as palavras. Ele julgou concursos de vinhos, forneceu introduções aos catálogos de vinhos e co-escreveu um livro inteiro (quatro quilos) sobre vinhos. Nenhuma outra comida ou bebida lhe deu tanto prazer sensorial; nenhuma outra busca o fazia se sentir mais distante dos bairros de classe média baixa de imigrantes do Brooklyn, dos quais ele havia trabalhado tanto para escapar. Desde que ele me ofereceu vinho aguado (ou melhor, água gaseificada), quando eu tinha dez anos, acreditava que, se fosse realmente filha do meu pai, também adoraria vinho.
Mas a certa altura percebi que, embora ele uma vez tivesse escrito que “o paladar é tão educável quanto a mente ou o corpo”, meu próprio paladar nunca iria se formar no ensino fundamental. Não apenas deixou de saborear Two-Buck Chuck (tipo de Sangue de Boi do Brasil); era igualmente incapaz de apreciar até o maior dos vinhos. Esta verdade doméstica foi confirmada não muito tempo atrás, quando fui convidada para uma celebração levemente alcólatra na casa de um amigo. Meu pai teria adorado – mentes de primeira, comida de primeira, vespas o suficiente para fazê-lo sentir que cruzou o rio do Brooklyn, (pela ponte, metafora para a diferença entre Manhattan e o Brooklyn e a dificuldade para ascender socialmente) judeus o suficiente para fazê-lo sentir que não era um estranho olhando para dentro. E, é claro , excelente vinho. Para acompanhar o prato principal, costelinhas esmaltadas sous-vide, meu anfitrião trouxe um Bordeaux. Antes de tirar a rolha frágil e decantar o vinho, ele me mostrou a garrafa. Foi um Haut-Brion ’81.
Haut-Brion é geralmente considerado o primeiro vinho a receber uma crítica – conforme anotou em seu diario Samuel Pepys, que visitou a Royall Oak Tavern de Londres, em 10 de abril de 1663, e, como ele observou em seu diário, “aqui (eu) bebi uma espécie de francês vinho, chamado Ho Bryan, que tem um sabor bom e muito particular que eu nunca conheci. ” Haut-Brion era bebido por Dryden, Swift, Defoe e Locke. Quando Thomas Jefferson era o ministro americano na França, ele comprou seis caixas de Haut-Brion e as enviou de volta para Monticello. Eu costumava notar seu rótulo reproduzido dentro de “As Alegrias do Vinho”, o livro de quatro quilos de meu pai, decorado com a gravura de um castelo cujas torres pareciam chapéus de bruxa. Logo abaixo da imagem estavam as palavras “Premier Grand Cru Classé”: um dos cinco melhores tintos produzidos em Bordeaux.
Meus companheiros convidados deram os primeiros goles. Vários irromperam em mmmmms e aaahhhs e pequenos suspiros de prazer. Mais tarde, procurei notas de degustação para este Haut-Brion vintage. Outras pessoas sentiram o cheiro de violetas, cerejas azedas, pimenta branca, queijo gorgonzola, folhas de outono, couro de sela, limalha de ferro, pedras quentes em uma sauna com painéis de cedro e terra. Eles provaram aparas de lápis, sândalo, folhas de chá, ameixas, pimentão verde, queijo de cabra, alcaçuz, hortelã, turfa, galhos e torradas.
Eu cheirei o vinho. Eu não conseguia sentir o cheiro de nenhuma dessas coisas, exceto terra.
Eu engoli uma gota. Tinha o gosto, ou assim imaginei, de uma trufa lamacenta que fora desenterrada momentos antes por um porco especialmente treinado. Eu poderia dizer que estava na presença de algo complicado – inteligente, fumegante, subterrâneo – mas eu poderia convocar apenas o frágil fantasma de uma resposta. Quando a próxima garrafa chegou, sobrou meia polegada de Haut-Brion no meu copo.
Nos meses que se seguiram ao jantar, meditei sobre aquela meia polegada. Meu pai acreditava que havia algo realmente errado com as pessoas que não amavam o que ele amava. Ele escreveu: “Quando você encontra um cérebro de primeira classe, como o de Shaw, rejeitando o vinho, provavelmente também encontrou a chave para certas fraquezas que afetam esse cérebro de primeira classe.” (metáfora complicada porque Shaw gostava de alcool e é famoso por isso) Que fraquezas estavam afetando meu cérebro de segunda categoria? Sem mencionar meu caráter de segunda categoria?
Um dia, por acaso, um amigo mencionou que o coentro tem gosto diferente para pessoas diferentes. Acontece que abomino coentro. Eu pesquisei e descobri que a abominação do coentro é pelo menos parcialmente genética. Uma onda de sentimento de solidariedade cresceu em mim quando encontrei um site chamado IHateCilantro.com, (Eudetestocoentro.com) no qual meus irmãos gustativos descreveram o objeto de nossa insatisfação mútua como tendo gosto de sabão velho, roupa suja, diluente, borracha queimada, cachorro molhado, urina de gato, cabelo de boneca, meias úmidas, sapatos mofados, moedas velhas, pés enrolados em bacon e “um cigarro, se você comesse”.
Eu nunca tinha comido um cigarro, mas tinha a certeza de que, se o tivesse feito, teria reconhecido o acerto incontestável da comparação, como fiz com as outras. A torrada e o sândalo escondidos em um copo de Haut-Brion podem ter me iludido, mas quando se tratava de coentro, eu estava em terreno firme. Sabonete velho – sim! Sapatos mofados – totalmente! Pés enrolados em bacon – amém! Estas foram as notas de degustação que eu poderia deixar para trás.
A semente de um novo pensamento radical foi plantada. E se o vinho fosse como coentro? Embora eu não abominasse o vinho, certamente não gostava. Talvez meu pai e eu estivéssemos conectados de maneira diferente. Talvez o vinho fosse um ponto cego não porque eu fosse moral, emocional, intelectual ou esteticamente deficiente, mas porque eu era uma deficiente biológica. Isso me tiraria do gancho, não é? Eu seria como alguém que não gosta de ler, não porque seja inculta, mas porque é disléxica.
Comecei a pensar em outras comidas de que não gostava. Alcaparras. Kimchi. Cravos. Pimenta. Couve. O café era bebível – na verdade, positivamente delicioso – apenas com leite e açúcar. Seltzer exigia uma limpeza bucal discreta o suficiente para controlar a efervescência. E eu não conseguia imaginar por que alguém comeria um rabanete a menos que fosse pago. Parecia mais uma picada de abelha do que um vegetal.
O que essas comidas tinham em comum com o gosto do vinho para mim (o que significava, meio azedo, meio amargo, que provocava enrugamento, não apenas um gosto, mas uma sensação)? Eles eram todos muito fortes. E para quem os alimentos tinham gosto muito forte? Superdegustadores.
Eu tinha encontrado a palavra quando pesquisei coentro. Você não poderia ler um artigo sobre sabor sem esbarrar nele. De acordo com Linda Bartoshuk, a cientista que cunhou o termo, em 1991, superprovadores são pessoas para quem o sal tem um gosto mais salgado, o açúcar é mais doce, os picles são mais azedos, a acelga tem um gosto mais amargo e o molho inglês tem gosto umami-er. (Umami, o chamado quinto sabor, é o sabor carnudo ou saboroso conferido pelo glutamato.) Suas línguas têm mais – muito mais – papilas fungiformes, as pequenas saliências em forma de cogumelo que abrigam as papilas gustativas. Os superdegustadores podem ser identificados contando suas papilas ou colocando na língua um disco de papel-filtro embebido em 6-n-propiltiouracil, também conhecido como prop. A sensibilidade ao produto químico varia de acordo com o gênero e a etnia, entre outros fatores, mas todos se enquadram em um dos três grupos. Para vinte e cinco por cento da população dos EUA, os não provadores, o disco tem gosto de nada. Para cinquenta por cento, os provadores médios, tem um gosto amargo. Para os 25% restantes, os superdegustadores, o gosto é tão terrível que um infeliz consumidor disse que sua língua se debatia em torno da boca como um peixe fisgado convulsionando no convés de um barco.
Pode-se esperar que os conhecedores de vinho – aquelas pessoas que confiantemente chamam um Syrah de “apimentado” ou um champanhe à base de Pinot Noir de “biscoito” – seriam todos superdegustadores. Esse não é necessariamente o caso. A sensibilidade extrema ao paladar pode ser uma desvantagem. Se você sentir amargor, adstringência, acidez e álcool (que é sentido como calor) mais intensamente do que um mortal comum, poderá achar difícil apreciar vinhos tânicos ou azedos ou com alto teor de álcool. Você quer menos. Se você é um não provador, por outro lado, você quer mais. Você tem que golpear seu paladar para sentir que está saboreando muito de qualquer coisa, e corre um risco maior de se tornar um alcoólatra. O Goldilocks via mídia é felizmente ocupado pelos provadores médios. Eu não poderia ressuscitar meu pai a fim de dobrá-lo com papel impregnado de adereço, mas apostaria meu O.E.D. que ele era um provador médio e eu uma superdegustadora.
Superdegustadora: Agora havia uma identidade com a qual eu poderia me acostumar. Eu era uma flor delicada cujas sensibilidades hiper-refinadas foram atacadas por um mundo cru! Eu estava fora do gancho, mas não porque fosse disléxica; meu problema é que eu leio muito bem! Eu gostava menos de vinho do que meu pai porque meu paladar era superior! Resolvi confirmar meu status rarefeito sem demora.
Nem todos os cientistas do paladar, descobri mais tarde, vêem o prop como o alfa e o ômega da avaliação gustativa. Embora Bartoshuk tenha descoberto que as respostas ao prop se correlacionam fortemente com a densidade da papila, bem como com muitos aspectos da percepção do paladar, outros já apontaram que é possível ser insensível ao prop, mas têm receptores que podem sentir o sabor de muitos outros compostos amargos; que a sensibilidade do paladar depende da resposta a uma variedade de estímulos; e esse teste de suporte ignora o papel do olfato na percepção do paladar. Em qualquer caso, não consegui encontrar nenhum online, então pedi uma tira aromatizada com feniltiocarbamida, um dos primos químicos do prop. Depois que chegou, li que o PTC é venenoso. (Um site relatou que, quilo por quilo, é “mais seguro do que um sapo venenoso, mas mais mortal do que a estricnina”.) Embora 0,005 miligramas provavelmente não fossem suficientes para mim, voltei para o Plano B: contando meu fungiforme.
(PTC = feniltiocarbamida – Um composto que é extremamente amargo ou insípido, dependendo da presença ou ausência de um único gene dominante no provador)
Foi maravilhoso reencontrar a palavra “papilas”. Quando meu irmão Kim e eu estávamos no colégio, entramos em um concurso de jingle patrocinado pela Dr Pepper. Nossa oferta colaborativa:
Dr Pepper has a zest Which makes it far the tastiest. So buy a bottle, make the test! Your papillae will do the rest.
Dr. Pepper tem um sabor O que o torna ainda mais saboroso. Então compre uma garrafa, faça o teste! Suas papilas farão o resto.
Kim, que tinha um vocabulário maior do que o meu, era responsável por “papilas”. Ficamos surpresos e indignados quando não ganhamos.
Fazer o teste desta vez, de acordo com o guia de contagem de papila que encontrei online, significava usar um cotonete para manchar minha língua de azul com corante alimentício. Sua superfície esponjosa supostamente absorveria a tintura, enquanto as papilas permaneciam rosadas e proeminentes. Feito isso, fui instruída a colocar um reforço de buraco de fichário no meio da minha língua. Minha missão era contar as saliências rosadas que ficavam dentro do círculo de seis milímetros do reforço: os não provadores tinham menos de quinze, os provadores médios de quinze a trinta e cinco e os superprovadores mais de trinta e cinco. Infelizmente, o espelho embaçava toda vez que eu me aproximava e, mesmo depois de limpar um remendo por alguns segundos, meus olhos de meia-idade não conseguiam distinguir mais uma papila individual do que um neutrino. Tentei óculos de leitura, uma lupa e uma lanterna. Sem dados. Tentei meu marido. Ele também não conseguia ver nada. Finalmente, convoquei minha filha e mostrei minha língua azul brilhante
Ela contou cinco papilas.
Cinco! Oh meu Deus. Eu poderia ser – dificilmente poderia dizer a mim mesmo – uma não provadora? Não foi possível. Sempre me saí bem nos testes. Talvez eu tenha colocado o reforço em um local nada ideal em minha língua, uma espécie de deserto papilar.
Mudei para a frente. Minha filha contou dezoito. Mudei para o centro da ponta. Vinte e cinco. Melhor. Ainda assim, não exatamente o que eu tinha em mente.
Magoada com meu rebaixamento, decidi fazer uma visita a Virginia Utermohlen, uma pesquisadora do gosto que havia lecionado por muitos anos na Divisão de Ciências Nutricionais da Cornell University. Fiquei interessada em sua afirmação de que salvou casamentos provando que os cônjuges com preferências alimentares divergentes não são exigentes ou teimosos; eles simplesmente vivem em universos perceptivos diferentes. Eu também gostei de um artigo em que ela argumentou de forma persuasiva que Marcel Proust provavelmente poderia saborear prop (disco de papel-filtro embebido em 6-n-propiltiouracil)
Quando cheguei a Ithaca, não sabia por que Utermohlen tinha reservado uma mesa em um bar de vinhos e tapas. Queria falar sobre vinho, não beber. No entanto, fiquei encantada por ela parecer exatamente como um pesquisador de gosto deveria: bochechas rosadas e redondas, como se ela tivesse passado a vida comendo comidas deliciosas. Ela imediatamente prendeu o guardanapo de pano branco em um colar equipado com duas pinças de crocodilo, presente de um parente que notou que ela comia com tanto entusiasmo que frequentemente derramava a sopa. Ela então encomendou a cada um de nós cinco vinhos locais da região de Finger Lakes: um Hermann J. Wiemer Cuvée Brut, um Treleaven Chardonnay, um Charles Fournier Gold Seal Vineyards Riesling, um Hazlitt 1852 Vineyards Sauvignon Blanc e um Bellwether Sawmill Creek Vineyard Pinot Noir. Eu tinha dito a ela de antemão que o vinho tinha um gosto excessivamente forte para mim, e ela me disse que era para ela também. Para reduzir sua intensidade, ela engoliu vinho no centro da língua, assim como eu.
Logo, junto com vários pratos de tapas, nossa mesa foi ocupada por uma brigada de minúsculos copos. Tomei um gole com cautela de cada um deles. Com exceção do Sauvignon Blanc, eles eram – bem, muito melhores do que eu esperava.
Utermohlen disse: “Claro que são”. Ela explicou que nesta latitude norte a estação de cultivo era mais curta, as uvas desenvolveram menos açúcar para fermentar e os níveis de açúcar mais baixos significavam menos álcool. O teor de álcool desses vinhos estava entre onze e 12,5 por cento, bem abaixo dos quatorze ou quinze por cento que agora são comuns na Califórnia. “Você não gosta de álcool”, disse ela. “Esta é a sua região vinícola.”
O Sauvignon Blanc tinha um gosto amargo. “Metoxipirazina”, disse ela. “Essa é a assinatura Cabernet. O que você acha dos pimentões verdes? ” Eu disse a ela que preferia os vermelhos e amarelos. “Claro que você prefere,” ela disse. “Os verdes têm metoxipirazina, assim como este vinho.”
O Pinot Noir era o meu favorito. “Claro que é,” ela disse. Ela explicou que, em comparação com o Cabernet, era mais leve em todos os sentidos: corpo, sabor, tanino, cor. Os Pinot Noirs tendem a ter pouco pigmento porque são feitos de uvas de casca fina, mas o clima frio e os longos invernos dos Finger Lakes oferecem às cascas das uvas uma oportunidade especialmente breve de desenvolver cor, e os vinhos resultantes são claros e delicados. Seria possível que eu preferisse esse tinto de aparência anêmica – perigosamente perto de um rosé, que meu pai havia descartado como maricas e vulgar – ao Haut-Brion que provei no jantar do meu amigo? Tive de admitir que era meio agradável.
Por um momento, um lampejo de esperança se agitou em minhas papilas fungiformes. Seriam esses vinhos pouco intimidantes como rodinhas de treinamento (como para aprender andar de bicicletas? Eu poderia eventualmente me graduar para Haut-Brion?
O piscar de olhos não durou muito. “Meio agradável” estava irremediavelmente distante de “poesia engarrafada” (Robert Louis Stevenson), “prova constante de que Deus nos ama” (Benjamin Franklin) e “um dos índices da civilização” (Clifton Fadiman, que faz pelo menos um aparição em todas as listas de citações de vinhos).
Depois do jantar, Utermohlen – que tinha ficado ainda mais rosada, porque ela tem uma deficiência de acetaldeído desidrogenase, que a faz ficar vermelha quando bebe álcool – me levou a uma sorveteria onde ela era obviamente bem conhecida. Eu comi um grande prato de chocolate com menta e chocolate amargo-doce. Ela tinha uma colher de abóbora do tamanho de uma criança em um cone de açúcar. Concordamos que os vinhos eram muito bons, mas o sorvete era melhor. Se meu pai estivesse presente no Purity Ice Cream naquela noite, ele não teria ficado satisfeito. Certa vez, ele escreveu que ver adultos bebendo refrigerantes de sorvete deu a ele “a mesma sensação nauseante que se tem ao ver um adulto brincando com um chocalho em um manicômio”. Utermohlen teria uma boa réplica. Ela me disse no jantar que as crianças evitam sabores amargos e azedos porque têm paladares muito mais sensíveis do que os adultos. Seus gostos mudam não porque o paladar melhora, mas porque se deterioram.
No dia seguinte, Utermohlen fotografou minha língua com seu iPhone. Ela não estava interessada em um círculo de seis milímetros; ela queria o quadro geral. “É uma língua linda”, disse ela. “É excelente.” Ela ampliou a imagem e me mostrou uma floresta de papilas, incluindo muitas, enfiadas em uma fissura de centímetros de comprimento, que poderia não ser visível em casa porque, como ela explicou, as fissuras têm uma alta concentração de papilas, mas tendem a absorver corante. “Você tem uma tonelada de papilas – uma tonelada, uma tonelada, uma tonelada. E olha quantos você tem ao lado! Uma quantidade insana. É por isso que você engole vinho no centro. Você é altamente sensível. ”
Minha primeira percepção foi que eu estava pronunciando incorretamente “papilas” (papillae) por quase meio século. Eu nunca tinha ouvido ninguém dizer isso até aquele momento e sempre pensei que o acento estava na primeira sílaba, não na segunda. Não admira que Kim e eu tenhamos perdido o concurso de jingle do Dr Pepper! Minha segunda percepção foi que Utermohlen tinha acabado de arrancar minha língua das mandíbulas da mediocridade.
No entanto, ela me chamou apenas de “altamente sensível”; ela não tinha usado a palavra “superprovadora”. Tive uma vaga ideia do porquê depois de perguntar se podia ver sua língua. Sua lingua para fora, uma língua muito rosada, muito limpa, tão extravagantemente fissurada que merecia seu próprio mapa topográfico. Era a língua de uma superprovadora imperial. Minha língua não era da mesma categoria. (Mais tarde, ela confidenciou que pode detectar prop em uma concentração de uma parte por bilhão, embora ela pertença ao grupo de especialistas em sabor que acreditam que sua importância foi exagerada. Na verdade, ela prefere o termo “provador altamente sensível”, que abrange o saboreando cosmos além da prop.)
Utermohlen confirmou sua avaliação alimentando-me com um drops Life Saver de hortelã (que tinha um gosto mais forte para mim do que para a maioria das pessoas) e uma xícara de chá verde (que tinha um gosto especialmente amargo). Então, depois de fazer uma bateria de perguntas sobre minhas preferências de sabor (“Você gosta do seu chili quente?” “Como você está com Listerine?”), Bem como qual a reação do meu pai (“Ele gostava de parmesão?” “Ele bebia o café dele preto? ”), ela desenhou um gráfico. Ele listou alguns dos principais receptores orais – proteínas que permitem a percepção de sabores e sensações particulares – dispostos ao longo de um espectro que vai do frio (como a hortelã) ao quente (como o pimentão). Todos os alimentos que apreciei foram detectados pelos receptores à esquerda: o lado frio (onde, por acaso, os vinhos com baixo teor de tanino e baixo teor de carvalho como o Pinot Noir da noite anterior estavam localizados). Todos os que eu não fiz estavam certos: o lado quente. As comidas favoritas do meu pai estavam concentradas no centro e quase à direita. “Seu pai tinha o paladar perfeito para vinho”, disse Utermohlen. “Como era o vinho naquela época. Menor teor de álcool, maior açúcar residual. O clássico Bordeaux. Ele não teria gostado dos grandes tintos de hoje, à direita – muita queimação de álcool. “
Antes de eu sair, Utermohlen me disse que a inspeção da minha língua, o Life Saver e os testes do chá e o teste de sabor não foram estritamente necessários. Ela sabia na noite anterior que tipo de provadora eu era porque eu estava interessada apenas em algumas coisas no menu de tapas (eu estremeci ao pensar na couve quente com vinagrete de queijo de cabra, cebola em conserva e rabanete), mas os que eu queria (principalmente o bolo de risoto de açafrão recheado com Fontina) eu realmente queria. “Isso é o que descobrimos com os degustadores altamente sensíveis”, disse ela. “Eles têm amores e ódios.” Os amores do próprio Utermohlen incluem empanadas (“mas não com ervilhas”), alcachofras (“mas não os corações delas”), espinafre (“Oh, meu Deus”) e mousse de café (“direto do céu”). O que ela odeia – “Caramba! Ódio, ódio, ódio! ”- inclui avelãs, queijo de cabra, couve de Bruxelas, pêssegos e arroz doce. Ela não gosta de ir à casa de outras pessoas para jantar porque tem medo de encontrar um de seus ódios, sobre os quais o anfitrião ou a anfitriã invariavelmente dirão: “Do jeito que eu cozinho, você vai adorar”. Isso, é claro, é invariavelmente falso. Utermohlen me deixou com a impressão de que o termo “comedor exigente” foi inventado por pessoas com menos papilas para dissuadir as pessoas com mais papilas.
Algumas semanas depois, passei uma tarde com Larry Marks, um cientista que estuda a percepção sensorial no John B. Pierce Laboratory, em Yale. Marks era um distinto homem de cabelos grisalhos que parecia magro demais para ser um pesquisador do gosto e, de fato, também publicou trabalhos sobre sinestesia e ventriloquismo. Ele me disse que seus três grupos alimentares básicos são café preto, chocolate amargo e vinho tinto, começando com Thunderbird aos dezessete anos e subindo até Côtes du Rhône.
Marks me levou a uma mesa na qual sessenta minúsculos copos de plástico, cada um contendo cinco centímetros cúbicos de líquido transparente, haviam sido dispostos em fileiras precisas, como se para um jogo excepcionalmente bem organizado de pong de cerveja. Primeiro veio o “teste de gustação”. As trinta xícaras à esquerda continham água pura ou água com concentrações muito baixas – indetectáveis por algumas pessoas, não identificáveis por muitos – de sal, sacarose, ácido cítrico, quinino ou MSG. Seguindo as instruções de Marks, agitei o conteúdo de cada xícara na boca, cuspi em uma pia dedicada que havia recebido o expectorado de incontáveis provadores antes de mim, enxaguei com água e passei para a próxima xícara: mais ou menos como uma degustação de vinho , mas sem o vinho. Anotei se cada amostra tinha gosto salgado, doce, azedo, amargo, umami ou insípido.
As trinta xícaras à direita continham água ou uma solução muito fraca de aroma de mirtilo, morango, pêssego, banana ou baunilha. Eles constituíam um “teste de olfato”, um termo que me levou a supor, incorretamente, que eu os estaria cheirando. Em vez disso, fui instruída a prender a respiração, colocar cada líquido na boca por alguns segundos e depois cuspi-lo. Não consegui sentir o gosto de nada até exalar, momento em que aparentemente experimentei cada sabor, conforme seus vapores subiam pela minha faringe e pelo nariz. Não gosto – em alguns casos, odeio, odeio, odeio! – muitas frutas, e não comia pêssego ou banana desde criança, embora os tivesse cheirado, com desagrado, quando outros os comiam na minha presença. Não esperava reconhecer esses sabores e, quando o fiz, desejei não reconhecer.
Depois que eu completei os dois testes, Marks estendeu a mão, como se estivesse oferecendo uma bala de hortelã depois do jantar. Ele estava segurando um envelope que continha vários pequenos discos brancos de papel de filtro. Prop! Eu finalmente encontrei. Mesmo sabendo que as experiências que acabei de passar podem ser um indicador mais completo da sensibilidade ao paladar, a experiência ainda vibrava com um poder talismânico.
Coloquei um disco na minha língua. Ewwwwwwwwwww. Foi a substância mais amarga que provei em toda a minha vida. E a amargura persistiu, mesmo depois de eu ter arrancado o pedaço ofensivo de minha boca. Marks me entregou um lápis e uma folha de papel com escala de sete pontos. As instruções, embora apenas uma frase, eram épicas em escopo: “Avalie no contexto de toda a gama de sensações que você experimentou em sua vida.”
Todas as sensações? Bem, dar à luz foi pior. Além disso, para ser justo, minha língua não tinha se debatido como um peixe fisgado. Eu desenhei uma marca no meio do caminho entre os dois níveis superiores, “Muito forte” e “Mais forte imaginável”.
Um assistente de laboratório trouxe os formulários de pontuação dos testes anteriores e Marks resumiu meus resultados. No teste de gustação, não consegui distinguir entre as amostras salgadas e umami, mas identifiquei corretamente quatro das cinco amostras de água, quatro das cinco amostras ácidas e todas as cinco amostras amargas. Em outras palavras, eu era sensível ao azedume e muito sensível ao amargor. No teste de olfato, identifiquei corretamente vinte e oito das trinta amostras, incluindo todas as dez amostras dos sabores que eu não provava há décadas. Eu era excepcionalmente sensível. No teste de prop, eu estava exatamente na fronteira entre provador médio e super provador. Tão perto e tão longe.
Marks foi treinado como psicólogo cognitivo, e ele me alertou para lembrar que a biologia não é o único determinante das preferências de gosto. A experiência também é importante. Por exemplo, ele observou que, se uma criança crescer no México e começar a comer pimenta malagueta, ela se acostumará com eles e provavelmente até aprenderá a apreciá-los, independentemente de ter sido inicialmente sensível ou não à capsaicina. Mas ele não tinha dúvidas de que minha sensibilidade ao amargor era responsável por minha antipatia por vinhos com altos níveis de tanino – quanto mais taninos, mais eu hesitaria.
Essas propensões foram reconfirmadas mais tarde, depois que encomendei um kit da 23andMe, uma empresa de testes genéticos, e cuspi em um pequeno tubo de plástico. Fui devidamente informada de que tinha várias variantes – nenhuma delas particularmente rara – em TAS2R38 e TAS2R13, dois dos genes que codificam os receptores de sabor que percebem o amargor. Um conjunto de variantes intensifica a percepção de sabores amargos em geral, incluindo prop; o outro intensifica especificamente a percepção de amargor no álcool. Todas as variantes eram heterozigotas, o que significava que eu as havia herdado de apenas um dos pais (tenho quase certeza de que era minha mãe, que amava milkshakes) e não do outro (aquele que amava vinho).
Então era isso. Eu não sentia o gosto que meu pai sentia.
Uma noite, enquanto olhava o diagrama de uma língua na tela do meu laptop, pensei: Meu pai teria odiado tudo isso. Não porque ele não gostasse da ciência; ele gostava de ler biografias de cientistas e editou duas antologias de contos e poemas sobre matemática. Mas ele teria pensado que “fungiforme” era uma palavra feia – uma palavra que Wally, o Wordworm, nunca teria querido engolir. (Wally era um pequeno invertebrado bibliofílico que comeu um dicionário em um livro infantil que meu pai escreveu.) No universo de Clifton Fadiman, reduzir o vinho a uma série de testes, gráficos e acrônimos genéticos seria como alimentar um soneto de Keats em um computador e cuspir uma análise de métricas e fonemas, ou moer a Catedral de Chartres para pesar a pedra e o vidro.
Meu pai escreveu que o vinho contém “um inexplicável élan vital”. Inexplicável. Não só não poderia ser explicado, mas também não deveria ser. Ele não gostaria de saber quais receptores ele havia usado para provar o Château Lafite Rothschild de 1904 que foi servido em sua festa de oitenta anos, assim como ele não gostaria de ler o relato de um químico sobre como ele foi produzido. Ele gostava de pensar no vinho como feito em parte por seres humanos, mas principalmente pela gloriosa loteria de solo e declive e sol e chuva, sem dois vinhedos iguais, nem dois anos iguais, nem duas garrafas iguais, todo o empreendimento arriscado, cheio de suspense e pelo menos parcialmente acidental. “Acidental” é outra palavra para “milagroso”. Se o oposto da ciência é a religião, então os sentimentos de meu pai sobre o vinho eram os mais religiosos que ele jamais sentiu. Minha pesquisa confirmou que eu era diferente dele não apenas em questões de gustação e olfato, mas também em questões de caráter. Ele gostava de deixar algumas coisas um mistério. Prefiro descobrir tudo.
Estou mais aberta sobre a minha falta de apreço pelo vinho do que antes, e descobri que estou longe de estar sozinha. Em todos os lugares que vou hoje em dia, pareço encontrar pessoas que pertencem ao clube. Seus membros incluem dois ex-alunos meus, um que diz que meio copo a deixa zonza e com o rosto vermelho (eu suspeito de uma deficiência de acetaldeído desidrogenase) e outro que investe em futuros de vinhos, mas nunca provou seu estoque porque diz que o vinho faz sua boca doer (possível supertestador). Um ex-namorado me contou recentemente que seu falecido pai, que poderia ter comprado Haut-Brion, optou por garrafas de meio galão de S. S. Pierce Sauternes, nas quais ele misturou meia xícara de açúcar (variante genética para preferência doce).
E, claro, há meu irmão Kim, o co-letrista do jingle do Dr. Pepper. Depois de receber os resultados do meu teste 23andMe, liguei para contar a ele sobre o TAS2R38 e o TAS2R13. Achei que ele poderia querer enviar uma amostra de saliva para si mesmo, mas não o fez. Como nosso pai, ele acha os dados redutivos. Além disso, ele já me disse por que achava que nenhum de nós gostava de vinho. Eu perguntei a ele anos atrás. Ele disse: “Porque não precisamos escapar de nossas origens”.
Este é um trecho de “The Wine Lover’s Daughter”, a ser publicado em novembro pela Farrar, Straus & Giroux.
Anne Fadiman é autora de quatro livros, incluindo “The Spirit Catches You and You Fall Down”, que ganhou o prêmio National Book Critics Circle Award, e “The Wine Lover’s Daughter”, um livro de memórias sobre seu pai. Ela é a escritora residente Francis em Yale desde 2005.
I was in my late forties when I finally admitted to myself that I would never love wine. As other women fake orgasms, I have faked hundreds of satisfied responses to hundreds of glasses—not a difficult feat, since my father schooled my brother and me in the vocabulary of wine from an early age. Confronted with another Bordeaux or Burgundy, I could toss around the terms I had learned at the dinner table (Pétillant! Phylloxera! Jeroboam!), then painstakingly direct the wine straight down the center of my tongue, a route that limited my palate’s exposure to what it perceived as discomfiting intensity.
That admission was a sad one, because my father, the writer Clifton Fadiman, who had died a few years earlier, loved wine more ardently than anything except words. He judged wine contests, supplied introductions to wine catalogues, and co-wrote an entire (eight-pound) book about wine. No other food or drink gave him as much sensory pleasure; no other pursuit made him feel farther from the lower-middle-class neighborhoods of immigrant Brooklyn from which he had worked so hard to escape. Ever since he had offered me watered wine (or, rather, wined water), when I was ten, I’d believed that if I was truly my father’s daughter I would love wine, too.
But at a certain point I realized that, although he had once written that “the palate is as educable as the mind or the body,” my own palate was never going to graduate from elementary school. Not only did it fail to relish Two-Buck Chuck; it was equally incapable of appreciating even the greatest of wines. This home truth was confirmed not long ago when I was invited to a mildly bibulous celebration at a friend’s house. My father would have loved it—first-rate minds, first-rate food, enough Wasps to make him feel he’d crossed the river from Brooklyn, enough Jews to make him feel he was not an outsider looking in. And, of course, excellent wine. To accompany the main course, glazed short ribs sous-vide, my host brought out a Bordeaux. Before he removed the frail cork and decanted the wine, he showed me the bottle. It was an Haut-Brion ’81.
Haut-Brion is generally considered the first wine ever to receive a review—by the diarist Samuel Pepys, who visited London’s Royall Oak Tavern, on April 10, 1663, and, as he noted in his journal, “here drank a sort of French wine, called Ho Bryan, that hath a good and most particular taste that I never met with.” Haut-Brion was drunk by Dryden, Swift, Defoe, and Locke. When Thomas Jefferson was the American minister to France, he bought six cases of Haut-Brion and sent them back to Monticello. I’d often noticed its label reproduced inside “The Joys of Wine,” my father’s eight-pound book, embellished with an engraving of a château whose towers looked like witches’ hats. Just below the image were the words “Premier Grand Cru Classé”: one of the five finest reds produced in Bordeaux.
My fellow-guests took their first sips. Several broke out into mmmmms and aaahhhs and little susurrations of pleasure. I later looked up tasting notes for this Haut-Brion vintage. Other people had smelled violets, sour cherries, white pepper, blue cheese, autumn leaves, saddle leather, iron filings, hot rocks in a cedar-panelled sauna, and earth. They had tasted pencil shavings, sandalwood, tea leaves, plums, green peppers, goat cheese, licorice, mint, peat, twigs, and toast.
I sniffed the wine. I couldn’t smell any of those things, except earth.
I swallowed a drop. It tasted, or so I imagined, like a muddy truffle that had been dug up moments earlier by a specially trained pig. I could tell I was in the presence of something complicated—intelligent, smoky, subterranean—but I could summon only the fragile ghost of a response. When the next course arrived, half an inch of Haut-Brion was left in my glass.
In the months that followed the dinner, I brooded about that half inch. My father had believed that there was something actually wrong with people who did not love what he loved. He wrote, “When you find a first-rate brain, like Shaw’s, rejecting wine, you have probably also found the key to certain weaknesses flawing that first-rate brain.” What weaknesses were flawing my second-rate brain? Not to mention my second-rate character?
One day, a friend happened to mention that cilantro tastes different to different people. I happen to abominate cilantro. I looked it up and learned that cilantro abomination is at least partly genetic. A surge of fellow-feeling rose in me when I found a Web site called IHateCilantro.com, on which my gustatory brethren described the object of our mutual disaffection as tasting like old soap, dirty laundry, paint thinner, burnt rubber, wet dog, cat piss, doll hair, damp socks, moldy shoes, old coins, feet wrapped in bacon, and “a cigarette if you ate it.”
I had never eaten a cigarette, but I felt sure that if I had I would have recognized the incontestable rightness of the comparison, as I did the others. The toast and sandalwood lurking in a glass of Haut-Brion may have eluded me, but when it came to cilantro I was on firm ground. Old soap—yes! Moldy shoes—totally! Feet wrapped in bacon—amen! These were tasting notes I could get behind.
The seed of a radical new thought had been planted. What if wine was sort of like cilantro? Though I didn’t abominate wine, I certainly didn’t enjoy it. Maybe my father and I were wired differently. Maybe wine was a blind spot not because I was morally, emotionally, intellectually, or aesthetically deficient but because I was biologically deficient. That would get me off the hook, wouldn’t it? I’d be like someone who doesn’t enjoy reading not because she’s uncultivated but because she’s dyslexic.
I started thinking about other foods I didn’t like. Capers. Kimchi. Cloves. Pepper. Kale. Coffee was drinkable—in fact, positively delicious—only with milk and sugar. Seltzer required enough discreet mouth-sloshing to subdue the effervescence. And I couldn’t imagine why anyone would eat a radish unless paid. It was more like a bee sting than a vegetable.
What did these foods have in common with the way wine tasted to me (which was to say, sort of sour, sort of bitter, pucker-inducing, not just a taste but a sensation)? They were all too strong. And to whom did foods taste too strong? Supertasters.
I had come across the word when I looked up cilantro. You couldn’t read an article on taste without bumping into it. According to Linda Bartoshuk, the scientist who coined the term, in 1991, supertasters are people for whom salt tastes saltier, sugar tastes sweeter, pickles taste more sour, chard tastes more bitter, and Worcestershire sauce tastes umami-er. (Umami, the so-called fifth taste, is the meaty or savory flavor imparted by glutamate.) Their tongues have more—lots more—fungiform papillae, the little mushroom-shaped bumps that house the taste buds. Supertasters can be identified by either counting their papillae or placing on their tongues a filter-paper disk soaked in 6-n-propylthiouracil, otherwise known as prop. Sensitivity to the chemical varies by gender and ethnicity, among other factors, but everyone falls into one of three groups. To twenty-five per cent of the U.S. population, the non-tasters, the disk tastes like nothing. To fifty per cent, the medium tasters, it tastes bitter. To the remaining twenty-five per cent, the supertasters, it tastes so terrible that one unfortunate consumer said his tongue thrashed around his mouth like a hooked fish convulsing on the deck of a boat.
One might expect that wine connoisseurs—those people who confidently call a Syrah “peppery” or a Pinot Noir-based champagne “biscuity”—would all be supertasters. That isn’t necessarily the case. Extreme taste sensitivity can be a liability. If you experience bitterness, astringency, acidity, and alcohol (which is sensed as heat) more intensely than an ordinary mortal, you may find it hard to enjoy wines that are tannic or tart or have a high alcohol content. You want less. If you’re a non-taster, on the other hand, you want more. You have to clobber your palate in order to feel you’re tasting much of anything, and you’re at greater risk of becoming an alcoholic. The Goldilocks via media is happily occupied by the medium tasters. I couldn’t resurrect my father in order to ply him with prop-impregnated paper, but I’d have bet my unabridged O.E.D. that he was a medium taster and I was a supertaster.
Supertaster: Now there was an identity I could get used to. I was a delicate flower whose hyper-refined sensibilities were assailed by the crude world! I was off the hook, but not because I was dyslexic; my problem was that I read too well! I liked wine less than my father did because my palate was superior! I resolved to confirm my rarefied status without delay.
Not all taste scientists, I later learned, view prop as the alpha and omega of gustatory assessment. Although Bartoshuk found that responses to prop correlate strongly with papilla density, as well as with many aspects of taste perception, others have since pointed out that it is possible to be insensitive to prop but have receptors that can taste many other bitter compounds; that taste sensitivity depends on the response to a variety of stimuli; and that prop testing ignores the role of smell in taste perception. In any case, I couldn’t find any online, so I sent away for a strip flavored with phenylthiocarbamide, one of prop’s chemical cousins. After it arrived, I read that PTC is poisonous. (One Web site reported that, pound for pound, it is “safer than a poison dart frog, but deadlier than strychnine.”) Although .005 milligrams would probably not have done me in, I retreated to Plan B: counting my fungiform
(PTC feniltiocarbamida – Um composto que é extremamente amargo ou insípido, dependendo da presença ou ausência de um único gene dominante no provador)
It had been delightful to reëncounter the word “papillae.” When my brother Kim and I were in junior high school, we had entered a jingle contest sponsored by Dr Pepper. Our collaborative offering:
Dr Pepper has a zest Which makes it far the tastiest. So buy a bottle, make the test! Your papillae will do the rest.
Kim, who had a larger vocabulary than I did, was responsible for “papillae.” We were astonished and outraged when we didn’t win.
Making the test this time around, according to the papilla-counting guide I found online, meant using a Q-tip to stain my tongue blue with food coloring. Its spongy surface would allegedly absorb the dye while the papillae remained pink and prominent. Once that was done, I was instructed to place a binder-hole reinforcement on the middle of my tongue. My mission was to count the rosy bumps that lay within the reinforcement’s six-millimetre circle: non-tasters had fewer than fifteen, medium tasters fifteen to thirty-five, and supertasters more than thirty-five. Unfortunately, the mirror fogged up every time I leaned in close, and, even when I wiped a patch clear for a few seconds, my middle-aged eyes could no more distinguish an individual papilla than they could a neutrino. I tried reading glasses, a magnifying glass, and a flashlight. No dice. I tried my husband. He couldn’t see anything, either. Finally, I conscripted my daughter and stuck out my bright-blue tongue.
She counted five papillae.
Five! Oh, my God. Could I be—I could hardly say it to myself—a non-taster? It wasn’t possible. I always did well on tests. Perhaps I had placed the reinforcement in a less than optimal spot on my tongue, a sort of papillary Sahara.
I moved it toward the front. My daughter counted eighteen.
I moved it to the very center of the tip. Twenty-five.
Better. Still, not exactly what I’d had in mind.
Smarting from my demotion, I decided to pay a visit to Virginia Utermohlen, a taste researcher who had taught for many years in Cornell University’s Division of Nutritional Sciences. I was interested in her claim that she has saved marriages by proving that spouses with divergent food preferences are not being fussy or stubborn; they simply live in different perceptual universes. I’d also enjoyed a paper in which she persuasively argued that Marcel Proust could probably taste prop.
When I arrived in Ithaca, I wasn’t sure why Utermohlen had reserved a table at a wine-and-tapas bar. I wanted to talk about wine, not drink it. However, I was delighted that she looked exactly the way a taste researcher should: pink-cheeked and round, as if she’d spent her life eating delicious foods. She immediately affixed her white cloth napkin to a necklace equipped with two alligator clips, a gift from a relative who had noticed that she ate with such enthusiasm that she often spilled her soup. She then ordered us each a flight of five local wines from the Finger Lakes region: a Hermann J. Wiemer Cuvée Brut, a Treleaven Chardonnay, a Charles Fournier Gold Seal Vineyards Riesling, a Hazlitt 1852 Vineyards Sauvignon Blanc, and a Bellwether Sawmill Creek Vineyard Pinot Noir. I had told her beforehand that wine tasted overly strong to me, and she had told me that it did to her, too. In order to reduce its intensity, she swallowed wine down the center of her tongue, just like me.
Soon, along with several plates of tapas, our table was occupied by a brigade of tiny glasses. I cautiously sipped from each of them. With the exception of the Sauvignon Blanc, they were—well, much better than I expected.
Utermohlen said, “Of course they are.” She explained that at this northern latitude the growing season was shorter, the grapes developed less sugar to ferment, and the lower sugar levels meant less alcohol. The alcohol content of these wines was between eleven and 12.5 per cent, well below the fourteen or fifteen per cent that is now common in California. “You don’t like alcohol,” she said. “This is your wine country.”
The Sauvignon Blanc tasted bitter. “Methoxypyrazine,” she said. “That’s the Cabernet signature. How do you feel about green peppers?” I told her that I preferred red and yellow ones. “Of course you do,” she said. “The green ones have methoxypyrazine, just like this wine.”
The Pinot Noir was my favorite. “Of course it is,” she said. She explained that, compared with the Cabernet, it was lighter in every way: body, flavor, tannin, color. Pinot Noirs tend to be low in pigment because they are made from thin-skinned grapes, but the cool climate and long winters of the Finger Lakes afford the grape skins an especially brief opportunity to develop color, and the resulting wines are pale and delicate. Was it possible that I preferred this anemic-looking red—perilously close to a rosé, which my father had dismissed as sissyish and vulgar—to the Haut-Brion I’d tasted at my friend’s dinner party? I had to admit that it was sort of pleasant.
For a moment, a flicker of hope stirred within my fungiform papillae. Might these unintimidating wines serve as training wheels? Could I eventually graduate to Haut-Brion?
The flicker didn’t last long. “Sort of pleasant” was unbridgeably distant from “bottled poetry” (Robert Louis Stevenson), “constant proof that God loves us” (Benjamin Franklin), and “one of the indices of civilization” (Clifton Fadiman, who makes at least one appearance in every list of wine quotations).
After dinner, Utermohlen—who had grown even pinker, because she has an acetaldehyde dehydrogenase deficiency, which causes her to flush when she drinks alcohol—drove me to an ice-cream parlor where she was obviously well known. I had a large dish of mint chocolate chip and bittersweet chocolate. She had a kiddie-sized scoop of pumpkin in a sugar cone. We agreed that the wines had been pretty good but that the ice cream was better. Had my father been present at Purity Ice Cream that evening, he would not have been pleased. He once wrote that watching adults drink ice-cream sodas gave him “the same queasy feeling one gets from watching an adult playing with a rattle in a lunatic asylum.” Utermohlen would have had a good rejoinder. She’d told me at dinner that children avoid bitter and sour flavors because they have far more sensitive palates than adults. Their tastes change not because their palates improve but because they deteriorate.
The next day, Utermohlen photographed my tongue with her iPhone. She wasn’t interested in a six-millimetre circle; she wanted the big picture. “It’s a beautiful tongue,” she said. “It’s exquisite.” She zoomed in on the image and showed me a forest of papillae, including many, tucked into an inch-long fissure, that might not have been visible at home because, as she explained, fissures have a high concentration of papillae but tend to absorb food coloring. “You’ve got a ton of papillae—a ton, a ton, a ton. And look at how many you have on the side! An insane quantity. That’s why you swallow wine down the center. You are highly sensitive.”
My first realization was that I’d been mispronouncing “papillae” for nearly half a century. I’d never heard anyone say it until that moment and had always thought the accent was on the first syllable, not the second. No wonder Kim and I had lost the Dr Pepper jingle contest! My second realization was that Utermohlen had just snatched my tongue from the jaws of mediocrity.
However, she had called me merely “highly sensitive”; she had not used the word “supertaster.” I had an inkling why after I asked if I could see her tongue. Out it came, a very pink, very clean tongue, so extravagantly fissured that it deserved its own topographic map. It was the tongue of an imperial supertaster. My tongue was not in the same league. (She later confided that she can detect prop at a concentration of one part per billion, though she belongs to the camp of taste experts who believe that its importance has been exaggerated. She actually prefers the term “highly sensitive taster,” which encompasses the tasting cosmos beyond prop.)
Utermohlen confirmed her assessment by feeding me a peppermint Life Saver (which tasted stronger to me than it would to most people) and a cup of green tea (which tasted especially bitter). Then, after asking a battery of questions about my flavor preferences (“Do you like your chili hot?” “How are you with Listerine?”) as well as my father’s (“Did he like Parmesan?” “Did he drink his coffee black?”), she drew a chart. It listed some major oral receptors—proteins that allow for the perception of particular tastes and sensations—arrayed along a spectrum from cool (like peppermint) to hot (like chili). All the foods I enjoyed were sensed by the receptors on the left: the cool side (where, as it happens, low-tannin, low-oak wines like the previous night’s Pinot Noir were located). All the ones I didn’t were on the right: the hot side. My father’s favorite foods were concentrated in the center and near right. “Your father had the perfect palate for wine,” Utermohlen said. “The way wine was then. Lower alcohol content, higher residual sugar. The classic Bordeaux. He wouldn’t have liked today’s big reds, over on the right—too much alcohol burn.”
Before I left, Utermohlen told me that the tongue inspection, the Life Saver and tea tests, and the taste quiz had not been strictly necessary. She’d known the previous night what kind of taster I was because I had been interested in only a few things on the tapas menu (I’d shuddered at the thought of the warm baby kale with goat-cheese vinaigrette, pickled onion, and radish) but the ones I’d wanted (particularly the saffron risotto cake stuffed with Fontina) I’d really wanted. “That’s what we’ve found with the highly sensitive tasters,” she said. “They have loves and hates.” Utermohlen’s own loves include empanadas (“but not with peas”), artichokes (“but not the hearts”), spinach (“Oh, my God”), and coffee mousse (“straight from heaven”). Her hates—“Holy mackerel! Hate, hate, hate!”—include hazelnuts, goat cheese, Brussels sprouts, peaches, and rice pudding. She dislikes going to other people’s houses for dinner because she’s afraid of encountering one of her hates, about which the host or hostess will invariably say, “The way I cook it, you’ll love it.” That, of course, is invariably untrue. Utermohlen left me with the impression that the term “picky eater” was invented by people with fewer papillae in order to diss people with more papillae.
Afew weeks later, I spent an afternoon with Larry Marks, a scientist who studies sensory perception at the John B. Pierce Laboratory, at Yale. Marks was a distinguished gray-haired man who looked far too thin to be a taste researcher, and indeed had also published work on synesthesia and ventriloquism. He told me that his three basic food groups are black coffee, dark chocolate, and red wine, starting with Thunderbird at seventeen and working his way up to Côtes du Rhône.
Marks led me to a table on which sixty tiny plastic cups, each containing five cubic centimetres of clear liquid, had been arrayed in precise rows, as if for an unusually well-organized game of beer pong. First came the “gustation test.” The thirty cups on the left contained either plain water or water with very low concentrations—undetectable by some people, unidentifiable by many—of salt, sucrose, citric acid, quinine, or MSG. Following Marks’s instructions, I swirled the contents of each cup in my mouth, spat into a dedicated sink that had received the expectorate of countless tasters before me, rinsed with water, and moved on to the next cup: more or less like a wine tasting, but without the wine. I wrote down whether each sample tasted salty, sweet, sour, bitter, umami, or flavorless.
The thirty cups on the right contained either water or a very weak solution of blueberry, strawberry, peach, banana, or vanilla flavoring. They constituted an “olfaction test,” a term that led me to assume, incorrectly, that I’d be sniffing them. Instead, I was instructed to hold my breath, place each liquid in my mouth for a few seconds, and then spit it out. I couldn’t taste a thing until I exhaled, at which point I apparently experienced each flavor as its vapors wafted up my pharynx and into my nose. I dislike—in some cases, hate, hate, hate!—many fruits, and had not eaten a peach or a banana since I was a child, though I had smelled them, with displeasure, when others had eaten them in my presence. I did not expect to recognize these flavors, and when I did I wished I hadn’t.
After I’d completed both tests, Marks extended his hand, as if proffering an after-dinner mint. He was holding an envelope that contained several small white disks of filter paper. prop! I’d finally found it. Even though I knew that the trials I’d just undergone might be a more complete predictor of taste sensitivity, it still vibrated with talismanic power.
I placed a disk on my tongue.
Ewwwwwwwwwww.
It was the bitterest substance I had tasted in my entire life. And the bitterness lingered, even after I had plucked the offending scrap from my mouth.
Marks handed me a pencil and a sheet of paper with a seven-point scale. The instructions, though only one sentence long, were epic in scope: “Please rate in the context of the full range of sensations that you have experienced in your life.”
All sensations? Well, childbirth was worse. Also, to be fair, my tongue had not thrashed like a hooked fish. I drew a mark partway between the top two levels, “Very Strong” and “Strongest Imaginable.”
A lab assistant brought in the scoring forms from the earlier tests, and Marks summarized my results. In the gustation test, I had been unable to distinguish between the salty and the umami samples, but I had correctly identified four of the five water samples, four of the five sour samples, and all five bitter samples. In other words, I was sensitive to sourness and very sensitive to bitterness. In the olfaction test, I had correctly identified twenty-eight of thirty samples, including all ten samples of the flavors I hadn’t tasted in decades. I was exceptionally sensitive. In the prop test, I was exactly on the border between medium taster and supertaster. So close and yet so far.
Marks had been trained as a cognitive psychologist, and he cautioned me to remember that biology is not the sole determinant of taste preferences. Experience matters, too. For instance, he noted that, if a child grows up in Mexico and starts eating chili peppers as a toddler, she’ll get used to them, and probably even learn to enjoy them, whether or not she was initially sensitive to capsaicin. But he had no doubt that my sensitivity to bitterness was responsible for my dislike of wines with high tannin levels—the more tannins, the more I’d balk.
These propensities were later reconfirmed after I ordered a kit from 23andMe, a genetic-testing company, and spat into a little plastic tube. I was duly informed that I had several variants—none of them particularly rare—in TAS2R38 and TAS2R13, two of the genes that encode for the taste receptors that perceive bitterness. One set of variants intensifies the perception of bitter flavors in general, including prop; the other specifically intensifies the perception of bitterness in alcohol. All the variants were heterozygous, which meant that I had inherited them from only one parent (I feel pretty sure it was my mother, who loved milkshakes) and not from the other (the one who loved wine).
So there it was. I didn’t taste what my father tasted.
One night, as I was looking at a diagram of a tongue on my laptop screen, I thought: My father would have hated all this. Not because he disliked science; he had enjoyed reading biographies of scientists and edited two anthologies of stories and poems about mathematics. But he would have thought that “fungiform” was an ugly word—a word that Wally the Wordworm would never have wanted to swallow. (Wally was a small, bibliophilic invertebrate who ate his way through a dictionary in a children’s book that my father wrote.) In the Clifton Fadiman universe, reducing wine to a series of tests and charts and genetic acronyms would have been like feeding a Keats sonnet into a computer and spitting out an analysis of metrics and phonemes, or grinding up Chartres Cathedral in order to weigh the stone and the glass.
My father wrote that wine contains “an inexplicable élan vital.” Inexplicable. It not only couldn’t be explained, it shouldn’t be. He would not have wanted to know which receptors he had used to taste the 1904 Château Lafite Rothschild he was served at his eightieth-birthday party, just as he would not have wanted to read a chemist’s account of how it had been produced. He liked to think of wine as made partly by human beings but mostly by the glorious lottery of soil and slope and sun and rainfall, no two vineyards alike, no two years alike, no two bottles alike, the whole enterprise risky, suspenseful, and at least partly accidental. “Accidental” is another word for “miraculous.” If the opposite of science is religion, then my father’s feelings about wine were as religious as he ever got. My research confirmed that I was different from him not only in matters of gustation and olfaction but also in matters of character. He liked to leave some things a mystery. I’d rather find everything out.
I’m more open about my wine non-appreciation than I once was, and I have discovered that I am far from alone. Everywhere I go these days, I seem to run into people who belong to the club. Its members include two former students of mine, one who says that half a glass leaves her zonked and red-faced (I suspect an acetaldehyde dehydrogenase deficiency), and another who invests in wine futures but has never sampled his stock because he says wine makes his mouth hurt (possible supertaster). A former boyfriend recently told me that his late father, who could have afforded Haut-Brion, opted for half-gallon bottles of S. S. Pierce Sauternes, into which he stirred half a cup of sugar (genetic variant for sweet preference).
And, of course, there’s my brother Kim, the co-lyricist of the Dr Pepper jingle. After I received the results of my 23andMe test, I called to tell him about TAS2R38 and TAS2R13. I thought that he might want to send off a saliva sample himself, but he didn’t. Like our father, he finds data reductive. Also, he’d already told me why he thought neither of us liked wine. I asked him years ago. He said, “Because we didn’t need to escape our origins.”
Anne Fadiman is the author of four books, including “The Spirit Catches You and You Fall Down,” which won a National Book Critics Circle Award, and “The Wine Lover’s Daughter,” a memoir about her father. She has been the Francis Writer-in-Residence at Yale since 2005.
O Sentido da Vida - The Meaning of life 