A culpa não estava em minhas estrelas, nem em mim, mas em minhas papilas fungiformes.

Por Anne Fadiman, 30 de setembro de 2017

 Anne Fadiman é autora de quatro livros, incluindo “The Spirit Catches You and You Fall Down,” que ganhou o prêmio National Book Critics Circle Award, e “The Wine Lover’s Daughter,”, um livro de memórias sobre seu pai. Ela é a escritora residente Francis em Yale desde 2005.

Eu tinha quase quarenta anos quando finalmente admiti para mim mesma que nunca amaria vinho. Como outras mulheres fingem orgasmos, eu fingi centenas de respostas satisfeitas com centenas de taças – uma façanha nada difícil, já que meu pai ensinou a mim e a meu irmão o vocabulário do vinho desde cedo. Confrontado com outro Bordeaux ou Burgundy, eu poderia usar os termos que aprendi na mesa de jantar (Pétillant! Phylloxera! Jeroboam!), Então meticulosamente dirigir o vinho direto para o centro da minha língua, uma rota que limitou a exposição do meu palato ao que percebia como intensidade desconcertante.

Essa admissão foi triste, porque meu pai, o escritor Clifton Fadiman, que havia morrido alguns anos antes, amava o vinho com mais fervor do que qualquer coisa, exceto as palavras. Ele julgou concursos de vinhos, forneceu introduções aos catálogos de vinhos e co-escreveu um livro inteiro (quatro quilos) sobre vinhos. Nenhuma outra comida ou bebida lhe deu tanto prazer sensorial; nenhuma outra busca o fazia se sentir mais distante dos bairros de classe média baixa de imigrantes do Brooklyn, dos quais ele havia trabalhado tanto para escapar. Desde que ele me ofereceu vinho aguado (ou melhor, água gaseificada), quando eu tinha dez anos, acreditava que, se fosse realmente filha do meu pai, também adoraria vinho.

Mas a certa altura percebi que, embora ele uma vez tivesse escrito que “o paladar é tão educável quanto a mente ou o corpo”, meu próprio paladar nunca iria se formar no ensino fundamental. Não apenas deixou de saborear Two-Buck Chuck (tipo de Sangue de Boi do Brasil); era igualmente incapaz de apreciar até o maior dos vinhos. Esta verdade doméstica foi confirmada não muito tempo atrás, quando fui convidada para uma celebração levemente alcólatra na casa de um amigo. Meu pai teria adorado – mentes de primeira, comida de primeira, vespas o suficiente para fazê-lo sentir que cruzou o rio do Brooklyn, (pela ponte, metafora para a diferença entre Manhattan e o Brooklyn e a dificuldade para ascender socialmente) judeus o suficiente para fazê-lo sentir que não era um estranho olhando para dentro. E, é claro , excelente vinho. Para acompanhar o prato principal, costelinhas esmaltadas sous-vide, meu anfitrião trouxe um Bordeaux. Antes de tirar a rolha frágil e decantar o vinho, ele me mostrou a garrafa. Foi um Haut-Brion ’81.

Haut-Brion é geralmente considerado o primeiro vinho a receber uma crítica – conforme anotou em seu diario Samuel Pepys, que visitou a Royall Oak Tavern de Londres, em 10 de abril de 1663, e, como ele observou em seu diário, “aqui (eu) bebi uma espécie de francês vinho, chamado Ho Bryan, que tem um sabor bom e muito particular que eu nunca conheci. ” Haut-Brion era bebido por Dryden, Swift, Defoe e Locke. Quando Thomas Jefferson era o ministro americano na França, ele comprou seis caixas de Haut-Brion e as enviou de volta para Monticello. Eu costumava notar seu rótulo reproduzido dentro de “As Alegrias do Vinho”, o livro de quatro quilos de meu pai, decorado com a gravura de um castelo cujas torres pareciam chapéus de bruxa. Logo abaixo da imagem estavam as palavras “Premier Grand Cru Classé”: um dos cinco melhores tintos produzidos em Bordeaux.

Meus companheiros convidados deram os primeiros goles. Vários irromperam em mmmmms e aaahhhs e pequenos suspiros de prazer. Mais tarde, procurei notas de degustação para este Haut-Brion vintage. Outras pessoas sentiram o cheiro de violetas, cerejas azedas, pimenta branca, queijo gorgonzola, folhas de outono, couro de sela, limalha de ferro, pedras quentes em uma sauna com painéis de cedro e terra. Eles provaram aparas de lápis, sândalo, folhas de chá, ameixas, pimentão verde, queijo de cabra, alcaçuz, hortelã, turfa, galhos e torradas.

Eu cheirei o vinho. Eu não conseguia sentir o cheiro de nenhuma dessas coisas, exceto terra.

Eu engoli uma gota. Tinha o gosto, ou assim imaginei, de uma trufa lamacenta que fora desenterrada momentos antes por um porco especialmente treinado. Eu poderia dizer que estava na presença de algo complicado – inteligente, fumegante, subterrâneo – mas eu poderia convocar apenas o frágil fantasma de uma resposta. Quando a próxima garrafa chegou, sobrou meia polegada de Haut-Brion no meu copo.

Nos meses que se seguiram ao jantar, meditei sobre aquela meia polegada. Meu pai acreditava que havia algo realmente errado com as pessoas que não amavam o que ele amava. Ele escreveu: “Quando você encontra um cérebro de primeira classe, como o de Shaw, rejeitando o vinho, provavelmente também encontrou a chave para certas fraquezas que afetam esse cérebro de primeira classe.” (metáfora complicada porque Shaw gostava de alcool e é famoso por isso) Que fraquezas estavam afetando meu cérebro de segunda categoria? Sem mencionar meu caráter de segunda categoria?

Um dia, por acaso, um amigo mencionou que o coentro tem gosto diferente para pessoas diferentes. Acontece que abomino coentro. Eu pesquisei e descobri que a abominação do coentro é pelo menos parcialmente genética. Uma onda de sentimento de solidariedade cresceu em mim quando encontrei um site chamado IHateCilantro.com, (Eudetestocoentro.com) no qual meus irmãos gustativos descreveram o objeto de nossa insatisfação mútua como tendo gosto de sabão velho, roupa suja, diluente, borracha queimada, cachorro molhado, urina de gato, cabelo de boneca, meias úmidas, sapatos mofados, moedas velhas, pés enrolados em bacon e “um cigarro, se você comesse”.

Eu nunca tinha comido um cigarro, mas tinha a certeza de que, se o tivesse feito, teria reconhecido o acerto incontestável da comparação, como fiz com as outras. A torrada e o sândalo escondidos em um copo de Haut-Brion podem ter me iludido, mas quando se tratava de coentro, eu estava em terreno firme. Sabonete velho – sim! Sapatos mofados – totalmente! Pés enrolados em bacon – amém! Estas foram as notas de degustação que eu poderia deixar para trás.

A semente de um novo pensamento radical foi plantada. E se o vinho fosse como coentro? Embora eu não abominasse o vinho, certamente não gostava. Talvez meu pai e eu estivéssemos conectados de maneira diferente. Talvez o vinho fosse um ponto cego não porque eu fosse moral, emocional, intelectual ou esteticamente deficiente, mas porque eu era uma deficiente biológica. Isso me tiraria do gancho, não é? Eu seria como alguém que não gosta de ler, não porque seja inculta, mas porque é disléxica.

Comecei a pensar em outras comidas de que não gostava. Alcaparras. Kimchi. Cravos. Pimenta. Couve. O café era bebível – na verdade, positivamente delicioso – apenas com leite e açúcar. Seltzer exigia uma limpeza bucal discreta o suficiente para controlar a efervescência. E eu não conseguia imaginar por que alguém comeria um rabanete a menos que fosse pago. Parecia mais uma picada de abelha do que um vegetal.

O que essas comidas tinham em comum com o gosto do vinho para mim (o que significava, meio azedo, meio amargo, que provocava enrugamento, não apenas um gosto, mas uma sensação)? Eles eram todos muito fortes. E para quem os alimentos tinham gosto muito forte? Superdegustadores.

Eu tinha encontrado a palavra quando pesquisei coentro. Você não poderia ler um artigo sobre sabor sem esbarrar nele. De acordo com Linda Bartoshuk, a cientista que cunhou o termo, em 1991, superprovadores são pessoas para quem o sal tem um gosto mais salgado, o açúcar é mais doce, os picles são mais azedos, a acelga tem um gosto mais amargo e o molho inglês tem gosto umami-er. (Umami, o chamado quinto sabor, é o sabor carnudo ou saboroso conferido pelo glutamato.) Suas línguas têm mais – muito mais – papilas fungiformes, as pequenas saliências em forma de cogumelo que abrigam as papilas gustativas. Os superdegustadores podem ser identificados contando suas papilas ou colocando na língua um disco de papel-filtro embebido em 6-n-propiltiouracil, também conhecido como prop. A sensibilidade ao produto químico varia de acordo com o gênero e a etnia, entre outros fatores, mas todos se enquadram em um dos três grupos. Para vinte e cinco por cento da população dos EUA, os não provadores, o disco tem gosto de nada. Para cinquenta por cento, os provadores médios, tem um gosto amargo. Para os 25% restantes, os superdegustadores, o gosto é tão terrível que um infeliz consumidor disse que sua língua se debatia em torno da boca como um peixe fisgado convulsionando no convés de um barco.

Pode-se esperar que os conhecedores de vinho – aquelas pessoas que confiantemente chamam um Syrah de “apimentado” ou um champanhe à base de Pinot Noir de “biscoito” – seriam todos superdegustadores. Esse não é necessariamente o caso. A sensibilidade extrema ao paladar pode ser uma desvantagem. Se você sentir amargor, adstringência, acidez e álcool (que é sentido como calor) mais intensamente do que um mortal comum, poderá achar difícil apreciar vinhos tânicos ou azedos ou com alto teor de álcool. Você quer menos. Se você é um não provador, por outro lado, você quer mais. Você tem que golpear seu paladar para sentir que está saboreando muito de qualquer coisa, e corre um risco maior de se tornar um alcoólatra. O Goldilocks via mídia é felizmente ocupado pelos provadores médios. Eu não poderia ressuscitar meu pai a fim de dobrá-lo com papel impregnado de adereço, mas apostaria meu O.E.D. que ele era um provador médio e eu uma superdegustadora.

Superdegustadora: Agora havia uma identidade com a qual eu poderia me acostumar. Eu era uma flor delicada cujas sensibilidades hiper-refinadas foram atacadas por um mundo cru! Eu estava fora do gancho, mas não porque fosse disléxica; meu problema é que eu leio muito bem! Eu gostava menos de vinho do que meu pai porque meu paladar era superior! Resolvi confirmar meu status rarefeito sem demora.

Nem todos os cientistas do paladar, descobri mais tarde, vêem o prop como o alfa e o ômega da avaliação gustativa. Embora Bartoshuk tenha descoberto que as respostas ao prop se correlacionam fortemente com a densidade da papila, bem como com muitos aspectos da percepção do paladar, outros já apontaram que é possível ser insensível ao prop, mas têm receptores que podem sentir o sabor de muitos outros compostos amargos; que a sensibilidade do paladar depende da resposta a uma variedade de estímulos; e esse teste de suporte ignora o papel do olfato na percepção do paladar. Em qualquer caso, não consegui encontrar nenhum online, então pedi uma tira aromatizada com feniltiocarbamida, um dos primos químicos do prop. Depois que chegou, li que o PTC é venenoso. (Um site relatou que, quilo por quilo, é “mais seguro do que um sapo venenoso, mas mais mortal do que a estricnina”.) Embora 0,005 miligramas provavelmente não fossem suficientes para mim, voltei para o Plano B: contando meu fungiforme.

(PTC = feniltiocarbamida – Um composto que é extremamente amargo ou insípido, dependendo da presença ou ausência de um único gene dominante no provador)

Foi maravilhoso reencontrar a palavra “papilas”. Quando meu irmão Kim e eu estávamos no colégio, entramos em um concurso de jingle patrocinado pela Dr Pepper. Nossa oferta colaborativa:

Dr Pepper has a zest
Which makes it far the tastiest.
So buy a bottle, make the test!
Your papillae will do the rest.

Dr. Pepper tem um sabor
O que o torna ainda mais saboroso.
Então compre uma garrafa, faça o teste!
Suas papilas farão o resto.

Kim, que tinha um vocabulário maior do que o meu, era responsável por “papilas”. Ficamos surpresos e indignados quando não ganhamos.

Fazer o teste desta vez, de acordo com o guia de contagem de papila que encontrei online, significava usar um cotonete para manchar minha língua de azul com corante alimentício. Sua superfície esponjosa supostamente absorveria a tintura, enquanto as papilas permaneciam rosadas e proeminentes. Feito isso, fui instruída a colocar um reforço de buraco de fichário no meio da minha língua. Minha missão era contar as saliências rosadas que ficavam dentro do círculo de seis milímetros do reforço: os não provadores tinham menos de quinze, os provadores médios de quinze a trinta e cinco e os superprovadores mais de trinta e cinco. Infelizmente, o espelho embaçava toda vez que eu me aproximava e, mesmo depois de limpar um remendo por alguns segundos, meus olhos de meia-idade não conseguiam distinguir mais uma papila individual do que um neutrino. Tentei óculos de leitura, uma lupa e uma lanterna. Sem dados. Tentei meu marido. Ele também não conseguia ver nada. Finalmente, convoquei minha filha e mostrei minha língua azul brilhante

Ela contou cinco papilas.

Cinco! Oh meu Deus. Eu poderia ser – dificilmente poderia dizer a mim mesmo – uma não provadora? Não foi possível. Sempre me saí bem nos testes. Talvez eu tenha colocado o reforço em um local nada ideal em minha língua, uma espécie de deserto papilar.

Mudei para a frente. Minha filha contou dezoito.
Mudei para o centro da ponta. Vinte e cinco.
Melhor. Ainda assim, não exatamente o que eu tinha em mente.

Magoada com meu rebaixamento, decidi fazer uma visita a Virginia Utermohlen, uma pesquisadora do gosto que havia lecionado por muitos anos na Divisão de Ciências Nutricionais da Cornell University. Fiquei interessada em sua afirmação de que salvou casamentos provando que os cônjuges com preferências alimentares divergentes não são exigentes ou teimosos; eles simplesmente vivem em universos perceptivos diferentes. Eu também gostei de um artigo em que ela argumentou de forma persuasiva que Marcel Proust provavelmente poderia saborear prop (disco de papel-filtro embebido em 6-n-propiltiouracil)

Quando cheguei a Ithaca, não sabia por que Utermohlen tinha reservado uma mesa em um bar de vinhos e tapas. Queria falar sobre vinho, não beber. No entanto, fiquei encantada por ela parecer exatamente como um pesquisador de gosto deveria: bochechas rosadas e redondas, como se ela tivesse passado a vida comendo comidas deliciosas. Ela imediatamente prendeu o guardanapo de pano branco em um colar equipado com duas pinças de crocodilo, presente de um parente que notou que ela comia com tanto entusiasmo que frequentemente derramava a sopa. Ela então encomendou a cada um de nós cinco vinhos locais da região de Finger Lakes: um Hermann J. Wiemer Cuvée Brut, um Treleaven Chardonnay, um Charles Fournier Gold Seal Vineyards Riesling, um Hazlitt 1852 Vineyards Sauvignon Blanc e um Bellwether Sawmill Creek Vineyard Pinot Noir. Eu tinha dito a ela de antemão que o vinho tinha um gosto excessivamente forte para mim, e ela me disse que era para ela também. Para reduzir sua intensidade, ela engoliu vinho no centro da língua, assim como eu.

Logo, junto com vários pratos de tapas, nossa mesa foi ocupada por uma brigada de minúsculos copos. Tomei um gole com cautela de cada um deles. Com exceção do Sauvignon Blanc, eles eram – bem, muito melhores do que eu esperava.

Utermohlen disse: “Claro que são”. Ela explicou que nesta latitude norte a estação de cultivo era mais curta, as uvas desenvolveram menos açúcar para fermentar e os níveis de açúcar mais baixos significavam menos álcool. O teor de álcool desses vinhos estava entre onze e 12,5 por cento, bem abaixo dos quatorze ou quinze por cento que agora são comuns na Califórnia. “Você não gosta de álcool”, disse ela. “Esta é a sua região vinícola.”

O Sauvignon Blanc tinha um gosto amargo. “Metoxipirazina”, disse ela. “Essa é a assinatura Cabernet. O que você acha dos pimentões verdes? ” Eu disse a ela que preferia os vermelhos e amarelos. “Claro que você prefere,” ela disse. “Os verdes têm metoxipirazina, assim como este vinho.”

O Pinot Noir era o meu favorito. “Claro que é,” ela disse. Ela explicou que, em comparação com o Cabernet, era mais leve em todos os sentidos: corpo, sabor, tanino, cor. Os Pinot Noirs tendem a ter pouco pigmento porque são feitos de uvas de casca fina, mas o clima frio e os longos invernos dos Finger Lakes oferecem às cascas das uvas uma oportunidade especialmente breve de desenvolver cor, e os vinhos resultantes são claros e delicados. Seria possível que eu preferisse esse tinto de aparência anêmica – perigosamente perto de um rosé, que meu pai havia descartado como maricas e vulgar – ao Haut-Brion que provei no jantar do meu amigo? Tive de admitir que era meio agradável.

Por um momento, um lampejo de esperança se agitou em minhas papilas fungiformes. Seriam esses vinhos pouco intimidantes como rodinhas de treinamento (como para aprender andar de bicicletas? Eu poderia eventualmente me graduar para Haut-Brion?

O piscar de olhos não durou muito. “Meio agradável” estava irremediavelmente distante de “poesia engarrafada” (Robert Louis Stevenson), “prova constante de que Deus nos ama” (Benjamin Franklin) e “um dos índices da civilização” (Clifton Fadiman, que faz pelo menos um aparição em todas as listas de citações de vinhos).

Depois do jantar, Utermohlen – que tinha ficado ainda mais rosada, porque ela tem uma deficiência de acetaldeído desidrogenase, que a faz ficar vermelha quando bebe álcool – me levou a uma sorveteria onde ela era obviamente bem conhecida. Eu comi um grande prato de chocolate com menta e chocolate amargo-doce. Ela tinha uma colher de abóbora do tamanho de uma criança em um cone de açúcar. Concordamos que os vinhos eram muito bons, mas o sorvete era melhor. Se meu pai estivesse presente no Purity Ice Cream naquela noite, ele não teria ficado satisfeito. Certa vez, ele escreveu que ver adultos bebendo refrigerantes de sorvete deu a ele “a mesma sensação nauseante que se tem ao ver um adulto brincando com um chocalho em um manicômio”. Utermohlen teria uma boa réplica. Ela me disse no jantar que as crianças evitam sabores amargos e azedos porque têm paladares muito mais sensíveis do que os adultos. Seus gostos mudam não porque o paladar melhora, mas porque se deterioram.

No dia seguinte, Utermohlen fotografou minha língua com seu iPhone. Ela não estava interessada em um círculo de seis milímetros; ela queria o quadro geral. “É uma língua linda”, disse ela. “É excelente.” Ela ampliou a imagem e me mostrou uma floresta de papilas, incluindo muitas, enfiadas em uma fissura de centímetros de comprimento, que poderia não ser visível em casa porque, como ela explicou, as fissuras têm uma alta concentração de papilas, mas tendem a absorver corante. “Você tem uma tonelada de papilas – uma tonelada, uma tonelada, uma tonelada. E olha quantos você tem ao lado! Uma quantidade insana. É por isso que você engole vinho no centro. Você é altamente sensível. ”

Minha primeira percepção foi que eu estava pronunciando incorretamente “papilas” (papillae) por quase meio século. Eu nunca tinha ouvido ninguém dizer isso até aquele momento e sempre pensei que o acento estava na primeira sílaba, não na segunda. Não admira que Kim e eu tenhamos perdido o concurso de jingle do Dr Pepper! Minha segunda percepção foi que Utermohlen tinha acabado de arrancar minha língua das mandíbulas da mediocridade.

No entanto, ela me chamou apenas de “altamente sensível”; ela não tinha usado a palavra “superprovadora”. Tive uma vaga ideia do porquê depois de perguntar se podia ver sua língua. Sua lingua para fora, uma língua muito rosada, muito limpa, tão extravagantemente fissurada que merecia seu próprio mapa topográfico. Era a língua de uma superprovadora imperial. Minha língua não era da mesma categoria. (Mais tarde, ela confidenciou que pode detectar prop em uma concentração de uma parte por bilhão, embora ela pertença ao grupo de especialistas em sabor que acreditam que sua importância foi exagerada. Na verdade, ela prefere o termo “provador altamente sensível”, que abrange o saboreando cosmos além da prop.)

Utermohlen confirmou sua avaliação alimentando-me com um drops Life Saver de hortelã (que tinha um gosto mais forte para mim do que para a maioria das pessoas) e uma xícara de chá verde (que tinha um gosto especialmente amargo). Então, depois de fazer uma bateria de perguntas sobre minhas preferências de sabor (“Você gosta do seu chili quente?” “Como você está com Listerine?”), Bem como qual a reação do meu pai (“Ele gostava de parmesão?” “Ele bebia o café dele preto? ”), ela desenhou um gráfico. Ele listou alguns dos principais receptores orais – proteínas que permitem a percepção de sabores e sensações particulares – dispostos ao longo de um espectro que vai do frio (como a hortelã) ao quente (como o pimentão). Todos os alimentos que apreciei foram detectados pelos receptores à esquerda: o lado frio (onde, por acaso, os vinhos com baixo teor de tanino e baixo teor de carvalho como o Pinot Noir da noite anterior estavam localizados). Todos os que eu não fiz estavam certos: o lado quente. As comidas favoritas do meu pai estavam concentradas no centro e quase à direita. “Seu pai tinha o paladar perfeito para vinho”, disse Utermohlen. “Como era o vinho naquela época. Menor teor de álcool, maior açúcar residual. O clássico Bordeaux. Ele não teria gostado dos grandes tintos de hoje, à direita – muita queimação de álcool. “

Antes de eu sair, Utermohlen me disse que a inspeção da minha língua, o Life Saver e os testes do chá e o teste de sabor não foram estritamente necessários. Ela sabia na noite anterior que tipo de provadora eu era porque eu estava interessada apenas em algumas coisas no menu de tapas (eu estremeci ao pensar na couve quente com vinagrete de queijo de cabra, cebola em conserva e rabanete), mas os que eu queria (principalmente o bolo de risoto de açafrão recheado com Fontina) eu realmente queria. “Isso é o que descobrimos com os degustadores altamente sensíveis”, disse ela. “Eles têm amores e ódios.” Os amores do próprio Utermohlen incluem empanadas (“mas não com ervilhas”), alcachofras (“mas não os corações delas”), espinafre (“Oh, meu Deus”) e mousse de café (“direto do céu”). O que ela odeia – “Caramba! Ódio, ódio, ódio! ”- inclui avelãs, queijo de cabra, couve de Bruxelas, pêssegos e arroz doce. Ela não gosta de ir à casa de outras pessoas para jantar porque tem medo de encontrar um de seus ódios, sobre os quais o anfitrião ou a anfitriã invariavelmente dirão: “Do jeito que eu cozinho, você vai adorar”. Isso, é claro, é invariavelmente falso. Utermohlen me deixou com a impressão de que o termo “comedor exigente” foi inventado por pessoas com menos papilas para dissuadir as pessoas com mais papilas.

Algumas semanas depois, passei uma tarde com Larry Marks, um cientista que estuda a percepção sensorial no John B. Pierce Laboratory, em Yale. Marks era um distinto homem de cabelos grisalhos que parecia magro demais para ser um pesquisador do gosto e, de fato, também publicou trabalhos sobre sinestesia e ventriloquismo. Ele me disse que seus três grupos alimentares básicos são café preto, chocolate amargo e vinho tinto, começando com Thunderbird aos dezessete anos e subindo até Côtes du Rhône.

Marks me levou a uma mesa na qual sessenta minúsculos copos de plástico, cada um contendo cinco centímetros cúbicos de líquido transparente, haviam sido dispostos em fileiras precisas, como se para um jogo excepcionalmente bem organizado de pong de cerveja. Primeiro veio o “teste de gustação”. As trinta xícaras à esquerda continham água pura ou água com concentrações muito baixas – indetectáveis por algumas pessoas, não identificáveis por muitos – de sal, sacarose, ácido cítrico, quinino ou MSG. Seguindo as instruções de Marks, agitei o conteúdo de cada xícara na boca, cuspi em uma pia dedicada que havia recebido o expectorado de incontáveis provadores antes de mim, enxaguei com água e passei para a próxima xícara: mais ou menos como uma degustação de vinho , mas sem o vinho. Anotei se cada amostra tinha gosto salgado, doce, azedo, amargo, umami ou insípido.

As trinta xícaras à direita continham água ou uma solução muito fraca de aroma de mirtilo, morango, pêssego, banana ou baunilha. Eles constituíam um “teste de olfato”, um termo que me levou a supor, incorretamente, que eu os estaria cheirando. Em vez disso, fui instruída a prender a respiração, colocar cada líquido na boca por alguns segundos e depois cuspi-lo. Não consegui sentir o gosto de nada até exalar, momento em que aparentemente experimentei cada sabor, conforme seus vapores subiam pela minha faringe e pelo nariz. Não gosto – em alguns casos, odeio, odeio, odeio! – muitas frutas, e não comia pêssego ou banana desde criança, embora os tivesse cheirado, com desagrado, quando outros os comiam na minha presença. Não esperava reconhecer esses sabores e, quando o fiz, desejei não reconhecer.

Depois que eu completei os dois testes, Marks estendeu a mão, como se estivesse oferecendo uma bala de hortelã depois do jantar. Ele estava segurando um envelope que continha vários pequenos discos brancos de papel de filtro. Prop! Eu finalmente encontrei. Mesmo sabendo que as experiências que acabei de passar podem ser um indicador mais completo da sensibilidade ao paladar, a experiência ainda vibrava com um poder talismânico.

Coloquei um disco na minha língua.
Ewwwwwwwwwww.
Foi a substância mais amarga que provei em toda a minha vida. E a amargura persistiu, mesmo depois de eu ter arrancado o pedaço ofensivo de minha boca.
Marks me entregou um lápis e uma folha de papel com escala de sete pontos. As instruções, embora apenas uma frase, eram épicas em escopo: “Avalie no contexto de toda a gama de sensações que você experimentou em sua vida.”

Todas as sensações? Bem, dar à luz foi pior. Além disso, para ser justo, minha língua não tinha se debatido como um peixe fisgado. Eu desenhei uma marca no meio do caminho entre os dois níveis superiores, “Muito forte” e “Mais forte imaginável”.

Um assistente de laboratório trouxe os formulários de pontuação dos testes anteriores e Marks resumiu meus resultados. No teste de gustação, não consegui distinguir entre as amostras salgadas e umami, mas identifiquei corretamente quatro das cinco amostras de água, quatro das cinco amostras ácidas e todas as cinco amostras amargas. Em outras palavras, eu era sensível ao azedume e muito sensível ao amargor. No teste de olfato, identifiquei corretamente vinte e oito das trinta amostras, incluindo todas as dez amostras dos sabores que eu não provava há décadas. Eu era excepcionalmente sensível. No teste de prop, eu estava exatamente na fronteira entre provador médio e super provador. Tão perto e tão longe.

Marks foi treinado como psicólogo cognitivo, e ele me alertou para lembrar que a biologia não é o único determinante das preferências de gosto. A experiência também é importante. Por exemplo, ele observou que, se uma criança crescer no México e começar a comer pimenta malagueta, ela se acostumará com eles e provavelmente até aprenderá a apreciá-los, independentemente de ter sido inicialmente sensível ou não à capsaicina. Mas ele não tinha dúvidas de que minha sensibilidade ao amargor era responsável por minha antipatia por vinhos com altos níveis de tanino – quanto mais taninos, mais eu hesitaria.

Essas propensões foram reconfirmadas mais tarde, depois que encomendei um kit da 23andMe, uma empresa de testes genéticos, e cuspi em um pequeno tubo de plástico. Fui devidamente informada de que tinha várias variantes – nenhuma delas particularmente rara – em TAS2R38 e TAS2R13, dois dos genes que codificam os receptores de sabor que percebem o amargor. Um conjunto de variantes intensifica a percepção de sabores amargos em geral, incluindo prop; o outro intensifica especificamente a percepção de amargor no álcool. Todas as variantes eram heterozigotas, o que significava que eu as havia herdado de apenas um dos pais (tenho quase certeza de que era minha mãe, que amava milkshakes) e não do outro (aquele que amava vinho).

Então era isso. Eu não sentia o gosto que meu pai sentia.

Uma noite, enquanto olhava o diagrama de uma língua na tela do meu laptop, pensei: Meu pai teria odiado tudo isso. Não porque ele não gostasse da ciência; ele gostava de ler biografias de cientistas e editou duas antologias de contos e poemas sobre matemática. Mas ele teria pensado que “fungiforme” era uma palavra feia – uma palavra que Wally, o Wordworm, nunca teria querido engolir. (Wally era um pequeno invertebrado bibliofílico que comeu um dicionário em um livro infantil que meu pai escreveu.) No universo de Clifton Fadiman, reduzir o vinho a uma série de testes, gráficos e acrônimos genéticos seria como alimentar um soneto de Keats em um computador e cuspir uma análise de métricas e fonemas, ou moer a Catedral de Chartres para pesar a pedra e o vidro.

Meu pai escreveu que o vinho contém “um inexplicável élan vital”. Inexplicável. Não só não poderia ser explicado, mas também não deveria ser. Ele não gostaria de saber quais receptores ele havia usado para provar o Château Lafite Rothschild de 1904 que foi servido em sua festa de oitenta anos, assim como ele não gostaria de ler o relato de um químico sobre como ele foi produzido. Ele gostava de pensar no vinho como feito em parte por seres humanos, mas principalmente pela gloriosa loteria de solo e declive e sol e chuva, sem dois vinhedos iguais, nem dois anos iguais, nem duas garrafas iguais, todo o empreendimento arriscado, cheio de suspense e pelo menos parcialmente acidental. “Acidental” é outra palavra para “milagroso”. Se o oposto da ciência é a religião, então os sentimentos de meu pai sobre o vinho eram os mais religiosos que ele jamais sentiu. Minha pesquisa confirmou que eu era diferente dele não apenas em questões de gustação e olfato, mas também em questões de caráter. Ele gostava de deixar algumas coisas um mistério. Prefiro descobrir tudo.

Estou mais aberta sobre a minha falta de apreço pelo vinho do que antes, e descobri que estou longe de estar sozinha. Em todos os lugares que vou hoje em dia, pareço encontrar pessoas que pertencem ao clube. Seus membros incluem dois ex-alunos meus, um que diz que meio copo a deixa zonza e com o rosto vermelho (eu suspeito de uma deficiência de acetaldeído desidrogenase) e outro que investe em futuros de vinhos, mas nunca provou seu estoque porque diz que o vinho faz sua boca doer (possível supertestador). Um ex-namorado me contou recentemente que seu falecido pai, que poderia ter comprado Haut-Brion, optou por garrafas de meio galão de S. S. Pierce Sauternes, nas quais ele misturou meia xícara de açúcar (variante genética para preferência doce).

E, claro, há meu irmão Kim, o co-letrista do jingle do Dr. Pepper. Depois de receber os resultados do meu teste 23andMe, liguei para contar a ele sobre o TAS2R38 e o TAS2R13. Achei que ele poderia querer enviar uma amostra de saliva para si mesmo, mas não o fez. Como nosso pai, ele acha os dados redutivos. Além disso, ele já me disse por que achava que nenhum de nós gostava de vinho. Eu perguntei a ele anos atrás. Ele disse: “Porque não precisamos escapar de nossas origens”.

Este é um trecho de “The Wine Lover’s Daughter”, a ser publicado em novembro pela Farrar, Straus & Giroux.

Anne Fadiman é autora de quatro livros, incluindo “The Spirit Catches You and You Fall Down”, que ganhou o prêmio National Book Critics Circle Award, e “The Wine Lover’s Daughter”, um livro de memórias sobre seu pai. Ela é a escritora residente Francis em Yale desde 2005.