Gerador de fumaça fria por labirinto, com serragem ou pó de madeira. Isso muda a proposta — não é uma segunda churrasqueira, mas pode ser usado dentro da churrasqueira tipo kettle.

Para queijo, é uma boa combinação:

• Encha o labirinto com serragem própria para defumação, seca e sem aditivos, e acenda apenas uma ponta.
• Ponha-o na churrasqueira fria, afastado do queijo; deixe o queijo na grelha e mantenha as entradas e saídas de ar parcialmente abertas para haver fluxo de fumaça.
• O labirinto deve soltar fumaça sem chama. Se a temperatura dentro da churrasqueira subir demais, interrompa ou faça a defumação em clima mais frio. Use um termômetro junto ao queijo; procure manter a câmara bem fria, idealmente abaixo de cerca de 25–30 °C.

Para salmão e porco, esse acessório serve principalmente para acrescentar fumaça, não para cozinhar. Pode fazer defumação fria, mas ela não cozinha nem torna o alimento seguro por si só. Salmão e carne de porco precisam de cura ou preparo adequado e, quando a receita prevê cozimento, de uma etapa separada até a temperatura interna segura. Para defumar e cozinhar ao mesmo tempo, use calor indireto na kettle; o labirinto pode complementar, mas não substitui o fogo e o controle de temperatura.

Use somente serragem indicada para defumação de alimentos — não madeira tratada, pintada ou de origem desconhecida. Como a imagem mostra apenas o acessório, confirme as instruções do fabricante sobre combustível, duração e compatibilidade com a churrasqueira.

Vista de cima — defumação fria para queijo:

       Tampa fechada
   ┌─────────────────────┐
   │  QUEIJO       QUEIJO│  ← na grelha
   │                     │
   │  labirinto aceso    │  ← sobre a grelha inferior
   │  ▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒     │
   └─────────────────────┘
       entradas de ar abertas

O labirinto fica afastado do queijo, sem carvão aceso. A fumaça circula pela churrasqueira; monitore a temperatura perto do alimento e mantenha-a baixa.

Para salmão e porco, o labirinto sozinho não cozinha. Use calor indireto na churrasqueira:

       Vista de cima — calor indireto
   ┌─────────────────────┐
   │ CARVÃO       ALIMENTO│
   │ + madeira   salmão ou│
   │             porco    │
   │       bandeja d’água │
   └─────────────────────┘

Uma ilustração de uma churrasqueira tipo kettle utilizada para defumar queijo a frio. A tampa está fechada e, em seu interior, um bloco de queijo repousa sobre a grade principal. Abaixo dele, na grade inferior, um gerador de fumaça fria em formato de labirinto produz ativamente uma fumaça fina e azulada. A entrada de ar inferior e a saída de ar da tampa estão parcialmente abertas.

Use a churrasqueira limpa, sem gordura acumulada, e apoie o queijo na grelha superior, longe do labirinto e sem contato direto com ele. Monitore a temperatura: para queijo, tente mantê-la abaixo de 30 °C. Se estiver quente demais, faça a defumação em local fresco ou use gelo numa bandeja, sem bloquear o fluxo de ar.

Outros alimentos

1. Qual Serragem (Wood Dust / Chunks) Usar?

Cada tipo de carne combina melhor com a intensidade de fumaça de certas madeiras:

Alimento	Madeira Recomendada	Intensidade da Fumaça	Por que funciona?
Peixes (Salmão, Tilápia)	Macieira, Laranjeira ou Cerejeira	Suave e adocicada	Não rouba o sabor delicado do peixe.
Frango / Aves	Laranjeira, Pecan ou Macieira	Suave a Média	Dá uma cor dourada linda e sabor sutil.
Embutidos (Linguiça, Bacon)	Nogueira (Hickory), Carvalho ou Pecan	Média a Forte	Aguenta o sabor forte da carne suína e dos temperos.

Onde encontrar: Procure na internet por “serragem para defumação” ou “wood dust” de macieira/laranjeira. Ela deve ser 100% pura e esterilizada.

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2. Como Defumar: Métodos e Passo a Passo

Existem dois tipos de defumação: a frio (apenas dá sabor, abaixo de 30°C) e a quente (dá sabor e cozinha o alimento ao mesmo tempo, entre 75°C e 110°C).

Peixe (Geralmente Defumação a Frio ou Quente Suave)

Peixes como o salmão absorvem fumaça muito rápido.

1. Cura (Obrigatório): Polvilhe o peixe com uma mistura de sal e açúcar (proporção 2:1) por 2 a 4 horas na geladeira para desidratar e firmar a carne.
2. Secagem: Lave o peixe em água corrente e seque muito bem com papel toalha. Deixe na geladeira descoberto por algumas horas até formar uma película brilhante e grudenta na pele (isso ajuda a fumaça a aderir).
3. Defumação: Defume a frio (usando um gerador de fumaça em espiral com serragem fina) por 2 a 6 horas, ou defume a quente a cerca de 80°C por 1 a 2 horas até a carne lascar facilmente.

Frango (Defumação a Quente)

O frango precisa obrigatoriamente ser cozido pelo calor do defumador por questões de segurança alimentar.

1. Salmoura (Opcional, mas recomendado): Deixe o frango imerso em água com sal e temperos (salmoura) por 4 a 12 horas para não ressecar. Seque bem antes de levar ao defumador.
2. Defumação: Regule o defumador (ou churrasqueira adaptada) entre 105°C e 115°C. Use serragem de laranjeira ou macieira.
3. Tempo: Defume por 2 a 4 horas (dependendo se é peito, coxa ou frango inteiro). A temperatura interna na parte mais grossa do frango deve atingir 75°C para estar seguro para consumo.

Embutidos / Linguiça (Defumação a Quente Controlada)

As linguiças precisam de um ganho de temperatura gradual para que a gordura interna não derreta e elas fiquem secas.

1. Secagem: Pendure as linguiças no defumador ainda desligado (ou em local fresco) até que a tripa por fora esteja completamente seca ao toque.
2. Defumação: Comece a defumação com calor bem baixo (cerca de 60°C) usando serragem de nogueira ou carvalho por 1 hora. Depois, aumente para 80°C por mais 1 a 2 horas.
3. Finalização: Elas estarão prontas quando a temperatura interna da linguiça atingir 68°C a 70°C e a cor estiver caramelizada/avermelhada.

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Dica para quem está começando:

Se você não tem um defumador profissional, compre um gerador de fumaça frio em espiral (parece uma pequena fôrma de labirinto feita de tela de inox). Você a preenche com a serragem fina, acende a ponta com um isqueiro e coloca dentro de qualquer churrasqueira comum com tampa (desligada). Ela vai queimar sozinha por até 10 horas, gerando a fumaça perfeita para os seus alimentos.

1. Como Preparar a Espiral (Gerador de Fumaça)

1. Preenchimento: Encha os canais da espiral com a serragem bem fina (wood dust) até a borda. Use os dedos para pressionar levemente o pó para que ele fique uniforme, mas não aperte demais para não abafar o oxigênio.
2. Acendimento: Use um mini maçarico ou um acendedor na abertura externa da espiral (geralmente há um espacinho para uma vela pequena ou para aplicar a chama direta). Deixe pegar fogo na serragem até formar uma pequena brasa incandescente. Assopre de leve para garantir que a brasa esteja firme e gerando fumaça. Ela vai queimar lentamente como um incenso, seguindo o caminho do labirinto.

2. Montagem Dentro da sua Churrasqueira

Monte os equipamentos seguindo esta ordem (de baixo para cima):

• No fundo da churrasqueira (onde iria o carvão): Coloque a sua espiral já acesa e soltando fumaça. Atenção: não coloque carvão e não acenda fogo na churrasqueira! Toda a fumaça virá exclusivamente da espiral.
• Na grelha superior: Coloque os alimentos que você quer defumar (como o bloco de queijo ilustrado na imagem, peixes ou as linguiças).
• A Tampa: Feche a tampa da churrasqueira. Regule as saídas de ar (aqueles furinhos de metal) deixando-as quase totalmente fechadas, apenas com uma fresta mínima aberta. Isso segura a fumaça lá dentro para envolver o alimento, permitindo apenas que um fiozinho saia para manter o fluxo de oxigênio.

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Passo a Passo por Alimento Utilizando Seu Kit

Queijos (Exatamente como na ilustração)

É a melhor forma de estrear o seu equipamento!

• Como fazer: Use queijos firmes (Provolone, Prato, Gouda ou Reino). Coloque o bloco direto na grelha superior.
• Tempo: Deixe defumando na fumaça fria por 2 a 4 horas.
• Segredo de mestre: Quando tirar da churrasqueira, o queijo estará com um cheiro muito forte de fumaça. Envolva-o em plástico filme e deixe descansar na geladeira por 3 a 5 dias antes de comer. Isso faz o sabor da fumaça estabilizar e penetrar suavemente no queijo.

Peixes (Salmão ou Tilápia)

Com esse kit, você pode fazer o legítimo salmão defumado a frio (estilo fatiado de mercado).

• Como fazer: Faça a cura com sal e açúcar (proporção de 2 partes de sal para 1 de açúcar) cobrindo o filé por 3 horas na geladeira. Lave bem em água corrente para tirar o excesso, seque perfeitamente com papel toalha e deixe na geladeira descoberto por 2 horas para secar a pele.
• Tempo no kit: Coloque na grelha da churrasqueira sobre a espiral e mude a fumaça por 4 a 6 horas. Como não há calor, o peixe continuará cru, mas perfeitamente defumado e curado.

Embutidos (Linguiças)

• Como fazer: Seque muito bem a tripa da linguiça por fora com papel toalha. Coloque na grelha da churrasqueira.
• Tempo no kit: Deixe na fumaça fria por 4 a 6 horas até pegar uma cor dourada/avermelhada.
• Atenção: Como o seu kit trabalha com defumação a frio (abaixo de 30°C), a linguiça e o frango não saem cozidos da churrasqueira. Após o tempo de defumação para pegar o sabor, você deve fritar, assar no forno ou levar à brasa normalmente para consumi-los com segurança.

Para defumação a quente, como acrescentar calor, etc

Como controlar a temperatura